Ultieme gids: Kabusecha

De meeste thee die in Japan wordt verbouwd, is groene thee. Echter, zelfs groene thee is er in veel verschillende soorten. De meest populaire type groene thee is bijvoorbeeld sencha, maar dit is zeker niet het enige groene thee type. Ook andere soorten zijn zeer de moeite waard om eens gedronken te hebben. Denk bijvoorbeeld aan een gyokuro of aan kabusecha.

Kabusecha ziet er op het eerste gezicht misschien uit als typische groene thee, maar er zijn verschillende speciale eigenschappen die deze diepgroene thee bijzonder maken. Over het algemeen wordt kabusecha beschouwd als het snijpunt waar sencha en gyokuro thee wat betreft kleur, aroma en smaak samenkomen.

In dit artikel lees je meer informatie over kabusecha thee, wat het anders maakt dan andere groene theesoorten zoals gyokuro en sencha, en hoe je kabusecha het beste maken kan.

Wat is Kabusecha (かぶせ茶)?

Kabusecha (ook wel als Kabuse-cha) is een gecombineerd woord voor bedekking (kabuseru) en thee (cha), wat ‘bedekte thee’ betekent. Dit type groene thee is een hoogwaardigere versie van Sencha.

Kabusecha heeft een milde astringente vegatieve smaak, maar is tegelijkertijd een rijke groene thee gekenmerkt door een licht zoete smaak. Dit type donkergroene thee ontleent zijn smaak, kleur en aroma door een specifieke stap in het teeltproces.

Misschien is Kabusecha in die zin dan ook wel het meest geschikt voor de wat gevorderde Japanse theedrinkers.

De theeplant wordt namelijk voor een (korte) periode in de schaduw geteeld. Deze schaduwteelt staat bekend als ‘kabuse’. Kabusecha staat dan ook wel bekend als ‘kabuse tea’. Een kabuse thee, wat een beschrijving is van elke soort groene thee die van bijzonder hoge kwaliteit kent, betekent ‘verbergen’ in het Japans. Het ‘verbergen’ is een verwijzing naar de schaduwrijke groeimethoden die in deze theeën worden gebruikt.

Kabusecha heeft een hoger cafeïnegehalte en kent minder astringente smaaktonen, dan reguliere groene thee. Dit komt dus doordat het tijdens een deel van de groeiperiode in de schaduw is geteeld.

Gebrek aan zonlicht zorgt voor een diepgaande verandering in de theeplant waar zich sterk bepalend in het smaakprofiel uit.

Zoals je inmiddels weet worden theeën op verschillende moment in het jaar geoogst. Zo ook groene thee. Groene thee wordt bijvoorbeeld meestal geoogst in twee oogsten. In India staan deze plukmomenten ook wel bekend als flushes.

Plukmoment

De meeste kabusecha theeën komt uit Japan. De eerste pluk is een theeoogst die plaatsvindt in het vroege voorjaar of zelfs in de late winter. Theesoorten die tijdens deze first flush worden geoogst, zijn meestal duurder dan theesoorten die tijdens de second flush worden geoogst, omdat ze verser zijn.

Kabusecha wordt bijna uitsluitend geoogst als first flush thee om de delicate smaken zoveel mogelijk te behouden ontstaan tijdens de schaduwteelt.

In tegenstelling tot sommige andere theesoorten, die mechanisch kunnen worden geoogst, worden hoogwaardige theesoorten zoals kabusecha met de hand geplukt.

Hierdoor kunnen de werknemers theeblaadjes achterlaten die nog niet helemaal gerijpt zijn en met de hand de perfecte groene theeblaadjes selecteren door middel van visuele inspectie. Dit is een arbeidsintensief proces, wat de groene thee type ook direct duurder maakt.

Kabusecha’s schaduwteelt

De manier om kabusecha te verwerken is precies dezelfde als die van sencha en gyokuro. Het verschil zit hem in de teeltmethode.

Net als bij gyokuro en tencha, wordt Kabusecha door theeboeren deels in de schaduw geteeld. Het verschil is dat kabusecha de helft korter (7 tot 10 dagen) dan Gyokuro (20 dagen) in de schaduw groeit.

Anders dan bij gyokuro, waar de kanreisha-netten (zwarte nylongaasnetten) als een gordijnplafond over de planten gespannen zijn, worden kabusecha-theeplanten zelf volledig door de netten bedekt om toch een beetje zonlicht, lucht en water te krijgen.

Het schaduwpercentage is ten slotte ook nog anders dan bij gyokuro. Bij kabusecha bijvoorbeeld ligt de mate waarop zonlicht wordt geblokkeerd rond de 50%. Bij gyokuro wordt van 70% tot wel 90% van het licht geblokkeerd.

Tip: Houd er echter rekening mee dat zowel de schaduwtijd als het schaduwpercentage van regio tot regio verschillen. Een snelle vuistregel is dat elke thee die niet lang genoeg in de schaduw staat (ongeveer 3 weken) geen gyokuro is.

Door kabusecha in de schaduw te telen in plaats van in direct zonlicht, worden de bladeren donkergroen. Hoe groener de theeblaadjes, hoe beter de smaak die het weer kan afgeven wanneer het gezet wordt.

Als je een mildere versie van gyokuro wilt, maar een smaakvollere groene thee dan sencha, dan is kabusecha een uitstekende juiste keuze. Net zoals sencha gyokuro bevat kabusecha ook L-Theanine. L-Theanine is een stof die de thee haar zoete smaaktonen geeft.

Wanneer de planten langer of korter in de schaduw geteeld worden, wordt er minder of meer L-Theanine omgezet in catechinen, wat betekent dat de planten meer zoete smaaktonen behouden dan wanneer ze in direct zonlicht zouden zijn geteeld.

Alle ´kabuse tea´ zoals kabusecha thee worden gedurende langere (of kortere) tijd in de volle schaduw geteeld.

Hoewel dit helpt om de thee zijn kenmerkende smaak te geven, maakt het de thee ook kwetsbaarder voor uitval en ziekte. Planten hebben nou eenmaal zonlicht nodig om te kunnen gedijen. Het beheren van in de schaduw gekweekte thee is moeilijker dan het telen van andere theesoorten en -types.

Zetinstructie: hoe Kabusecha zetten

Zoals we eerder al opmerkte zit kabusecha halverwege gyokuro, aan de ene kant en sencha aan de andere.

Dit uit zich bijvoorbeeld in de temperatuur van het water maar ook de tijd dat je kabusecha moet laten trekken. Kabusecha wordt bijvoorbeeld langer getrokken dan sencha en op een hogere temperatuur dan gyokuro.

Om kabusecha te zetten ga je als volgt te werk:

• Pak als eerste 365 ml water
• Verhit het water tot de geadviseerde 70 °C
• Voeg ondertussen 2-4 theelepels toe aan de kleine theepot (gebruik een Kyusu!) en giet het verhitte water erin. Giet het water NIET direct op de theebladeren.
• Wacht 90 tot 120 seconden zodat de theebladeren voldoende kunnen trekken
• De thee kan nu geserveerd worden. Schenk de thee langzaam en voorzichtig over in je Japanse theekopjes (Yunomi).

Tip: Als je geen waterthermometer hebt, wacht dan een paar minuten om het water af te laten koelen.

Bij het zetten van kabuse-cha, streef je in principe naar iets tussen een sencha en een gyokuro. Hier heb je echter ook zelf invloed hebt. Houd bijvoorbeeld de hoeveelheid theeblaadjes en de watertemperatuur dichter bij die van een sencha als je meer richting een sencha op wil.

Als je echter meer umami wilt proeven, houdt dan de variabelen aan die dichterbij een gyokuro liggen. De volgende instructies zijn een goed begin. En vergeet niet te experimenteren en te genieten, want elke thee is anders!

Gebruik 8 gram thee voor 200ml heet water. Dit is geschikt voor 2 personen.

Om van kabusecha te genieten zoals je van een gyokuro zou genieten, zet je deze op 60 graden en laat je deze 2 minuten trekken. Dit zorgt er voor dat umami en zoetheid vergelijkbaar met gyokuro meer naar voren komen, en de astringerende smaaktonen naar de achtergrond gaan.

Als kabusecha wordt gezet met een hogere temperatuur, dan zal het de samentrekkende en frisse smaak benadrukken die lijkt op sencha.

Waterhardheid

Zacht water met een hardheid tussen 30 en 80 zou het beste zijn om de smaak en het aroma van groene thee te extraheren. Het kraanwater in (Noord-)Nederland is ‘zacht’, wat het perfect maakt voor Japanse thee.

Waarom moet het water 70 °Celsius?

We willen geen verbrande bladeren proeven! Daarom wordt het ook niet aangeraden om het hete water direct op de theebladeren te gieten.

Het mooist is als je waterkoker of fluitketel een thermometer heeft.

Heb je geen thermometer? Dan kun je het water ook laten afkoelen of via de Chinese methode het water koken. Bij de juiste temperatuur, en de juiste tijd getrokken, zal de thee een volle smaak afgeven.

Voor de beste smaak giet je overigens de thee ook langzaam in, in de theekopjes. Als je het te snel opgiet, blijven de blaadjes aan de zeef plakken. Ttip: gebruik een zeef om de theebladeren uit de infusie te filteren – dit doe je tijdens het opschenken. Als deze op een kluitje in de zeef blijven hangen kan niet alle smaak van de blaadjes in het water afgegeven worden.

Hoe verschilt kabusecha van sencha thee?

In vergelijking met sencha thee heeft kabusecha thee een donkerdere kleur bij het zetten. Infusie van kabusecha kleurt tot een groenachtig-gele tint, terwijl een infusie van sencha een geelachtige kleur geeft. Kabusecha heeft ook een meer umami- of hartige smaak dan sencha thee.

Hoe verschilt kabusecha van gyokuro thee?

Kabusecha lijkt qua kleur en smaak het meest op gyokuro thee. Het grote verschil zit hem echter in de manier waarop deze twee theeën worden geteeld.

Kabusecha wordt alleen de laatste week voorafgaand aan de oogst in de schaduw gesteld, terwijl gyokuro thee in plaats daarvan tot twintig dagen in de schaduw staat.

Hoe smaakt Kabusecha thee?

In vergelijking met andere soorten groene thee heeft kabusecha een minder vegatieve of plantaardige en astringente smaak.

In plaats daarvan heeft kabusecha een zacht, lichtzoet umami-smaakprofiel.

In het algemeen verfrissender dan andere theesoorten.

Kun je Kabusecha thee twee of meerdere keren zetten?

Omdat het zo'n hoogwaardige thee is, is het mogelijk om de gebruikte kabusecha theebladeren een tweede keer te laten trekken en de thee opnieuw te gebruiken. Het enige nadeel bij een 2e keer kabusecha thee te laten trekken, is dat de tweede pot thee een iets bitterdere en astringente smaak kan hebben dan de eerste.

Omdat kabusecha in het begin echter zo'n milde thee is, zijn de astringente smaaktonen veel zachter bij kabusecha dan bij andere groene theesoorten.

Dit is een van de redenen waarom het een uitstekende keuze is om een tweede keer te gebruiken. Gyokuro thee is een andere goede keuze voor meerdere groene thee infusies.

Herkomst van Kabuse-cha

Kabusecha komt met name uit 2 gebieden, namelijk uit de prefectuur Mie en Kyoto.

• prefectuur Mie
• prefectuur Kyoto

Prefectuur Mie (Isecha)

Interessant is dat de prefectuur Mie in Japan verreweg de grootste producent van kabusecha was. Vooral de noordelijke gebieden in Mie, die in de natuurrijke Suzuka-gebergte liggen, staan bekend om hun kwaliteit kabusecha. Het heeft verreweg de hoogste output van kabusecha in Japan.

Ise-cha

‘Isecha’ of ‘Ise-cha’ is alle thee die wordt geproduceerd in de prefectuur Mie. Het is een van de minder bekende theeproducerende reuzen van Japan, en is goed voor bijna 1/3 van de productie in Japan. Gevolgd door Shizuoka-cha en Kagoshima-cha, beschikt Isecha over de op twee na grootste groene theeplantagegebieden, evenals de op twee na hoogste productie van groene thee in Japan.

Prefectuur Kioto (Ujicha)

Kyoto is de thuisbasis van Ujicha, de gedeelde noemer voor alle thee uit Uji. In Uji is continu thee van hoge kwaliteit geproduceerd - vooral de soorten met schaduwteelt vallen zeer in de smaak. Deze omvatten matcha, gyokuro en natuurlijk de kabusecha. Uji mag dan wel niet de meest kabusecha thee produceren, de afgelopen tien jaar weet de kabusecha thee uit Kyoto overige herkomsten te domineren. Het bewijst dat in Uji continu de beste kabusecha in Japan wordt geproduceerd.

Uji-cha

Uji-thee (宇治茶, Uji-cha) is een algemene naam voor alle Japanse groene thee die wordt geproduceerd in Uji, Kyoto. De 3 belangrijkste soorten Uji-thee zijn matcha, sencha en gyokuro.