Alles over de productie van thee!

Vroeger dacht men dat groene en zwarte thee van verschillende planten kwamen. In werkelijkheid ontstaan de zes verschillende theesoorten – witte, groene, oolong, zwarte en pu-erh thee – door het bewerkingsproces. Door de verschillende verwerkingsmogelijkheden en de specifieke eigenschappen per regio bestaan er wereldwijd meer dan 3.000 verschillende theeën.

Een van de meest belangrijkste elementen in het verwerken van thee is het verwijderen van water uit de theebladeren. Als de vochtbalans in de theebladeren niet tussen de 4-7% zit tijdens de pluk, wordt de hoeveelheid vocht, voordat deze verpakt wordt, teruggebracht tot dit niveau. Witte thee wordt vaak op natuurlijke wijze gedroogd, maar het proces wordt ook wel versneld met grote bakovens. Groene thee wordt vaak met de hand gedroogd of in grote wokpannen. Het verwerken van oolong thee is een kunst. Het is ingewikkelder en complexer dan de eerdere theesoorten omdat oolong eerst licht geoxideerd wordt, dan verhit op hoge temperatuur en vervolgens volledig gedroogd. Als de thee te nat is zullen de theebladeren muf worden. Als alleen de buitenkant van de theebladeren drogen, maar de binnenkant nog nat is zal de thee broos worden en gaan schimmelen. Naast onsmakelijk, schimmel vernietigt de smaak van de thee. Zwarte thee wordt eerst geflensd, om vervolgens via de orthodoxe of CTC-methode verder verwerkt te worden, te oxideren en ten slotte gedroogd. Het drogen is net zoals bij oolong een zeer belangrijke stap in het verwerkingsproces.

Klik op de afbeelding voor een grotere versie

De stappen – van theeblad naar theesoort

Ondanks dat elke theesoort verschillende smaken, geuren en er anders uitzien, worden de theesoorten in grote lijnen, op kleine methodeverschillen na, op een en dezelfde manier verwerkt.

Plukken

Theeplukken wordt in veel gevallen met de hand gedaan, al wordt er in sommige landen voor gekozen machinaal te oogsten. Voor de beste kwaliteit verwijderen de plukkers van elke nieuwe loot twee bladeren en een knop. Via een neerwaartse beweging met de duim worden deze losgetrokken en in de zakken of manden gedaan. Het plukken van de theebladeren is volledig afhankelijk van de regio in waar ze verbouwd worden en varieert afhankelijk van het weer, van seizoen tot seizoen. Thee die machinaal geoogst wordt, is vaak geschikt voor melanges.

Verflensen

De theebladeren beginnen haast meteen te verwelken na de pluk, een geleidelijk begin van de enzymatische oxidatie. Verflensen is versnelde verwelking waarbij overtollig water uit de bladeren wordt verwijderd en is een klein begin van oxidatie. Noodzakelijk bovendien voor verdere verwerking. Verflensing houdt in dat de theebladeren bijvoorbeeld in de zon te drogen worden gelegd of versneld drogen via hete lucht. De bladeren verliezen tot meer dan een kwart van hun gewicht tijdens het verflensen.

Rollen en breken

De theebladeren worden vervolgens gekneusd of gescheurd om het oxidatieproces te versnellen. De theebladeren worden bijvoorbeeld aan de randen licht gekneusd door ze in bamboemanden om te schudden. Intensiever kneuzen van de bladeren word dikwijls machinaal gedaan door de bladeren te kneden, rollen, scheuren of te pletten. Het kneuzen van de theebladeren zorgt voor het breken van de cellen in de theebladeren en zorgt ervoor dat enzymen echt kunnen beginnen aan oxidatie. Het zorgt er ook voor dat bepaalde sappen in het blad vrijkomen, die helpen tijdens het oxidatieproces en het smaakprofiel van de thee helpen te creëren.

Oxidatie

Het oxideren van de gerolde theebladeren is noodzakelijk om de juiste kleur, smaak en aroma te krijgen. De theebladeren worden enkele uren op 25°C in een klimaatgecontroleerde oxidatiekamer geoxideerd door het toevoegen van lucht met een vochtigheidsgraad van 95%. In het proces van oxidatie worden het chlorofyl (bladgroen) in de bladeren enzymatisch afgebroken en komen de tannines vrij. De tijd dat de thee oxideert hangt af van de kwaliteit van de thee als ook de weersomstandigheden, maar is van grote invloed op de uiteindelijke smaak. Een lichte oolong zal ongeveer tussen 5-40% oxideren terwijl donkerdere oolongs tussen de 60-70% geoxideerd worden. Zwarte thee wordt volledig geoxideerd. Oxidatie van de thee is erg belangrijk in het bepalen van de uiteindelijke smaak en aroma en geeft de thee de kleur, kracht en levendigheid.

Oxidatie of fermentatie
Het proces wordt in de thee-industrie ook wel ‘fermentatie’ genoemd, maar is incorrect. Er is maar één theesoort die echt gefermenteerd, en niet geoxideerd wordt en dit is pu-erh thee. Fermentatie is een proces wat ook gebruikt wordt voor de productie van bijvoorbeeld wijn. Fermentatie bestaat uit het uitwendig inwerken van bacteriën en gisten op de theebladeren. In die zin is gefermenteerde thee een ander woord voor gecomposteerde thee.

Drogen

Om het oxidatieproces weer te stoppen worden de theebladeren vervolgens kort verhit om te drogen. De theebladeren worden gedroogd door de theebladeren licht te verhitten en daarmee de oxiderende enzymen te deactiveren en ongewenste geuren te verwijderen zonder de smaak van de thee aan te tasten. De theebladeren worden traditioneel gezien verhit in een wok of gestoomd. Tegenwoordig worden de theebladeren echter in ovens gebakken of verhit in trommels. Voor sommige witte en zwarte thee is het drogen de laatste stap.

Verwarmen

Voor gele thee worden de warme, vochtige theebladeren na het drogen licht verhit in gesloten containers. Dit zorgt ervoor dat de eerdere groene theebladeren van kleur veranderen naar geel. Na het 6-8 uur verwarmen op ongeveer lichaamstemperatuur ondergaan de aminozuren en polyfenolen chemische veranderingen die zorgt voor de unieke smaak van gele thee.

Rollen en vormen

De vochtige theebladeren worden met de hand of met een rolmachine gerold tot gedraaide theebladeren. Dit rollen zorgt er ook voor dat sommige essentiële oliën aan het oppervlak van de theebladeren komen wat voor verdere smaakverbetering zorgt. De theebladeren kunnen tijdens deze fase in verschillende vormen worden gerold, zoals plakken, balletjes, gedraaide theebladeren of met tot theebloemen geknoopt worden.

Drogen

Theebladeren worden gedroogd bij een temperatuur van ongeveer 95 graden Celsius. Het doel van het drogen is om het vochtgehalte terug te brengen tot 4 à 6%. De thee wordt gedroogd om de houdbaarheid te verlengen. Dit kan op verschillende manieren worden gedaan, waaronder door gebruik te maken van de zon, een wok, hete lucht of bakken in ovens. Het is belangrijk tijdens het drogen dat de thee niet te heet wordt.

Rijpen

In veel gevallen wordt deze laatste stap niet uitgevoerd en is alleen van toepassing voor het verwerken van de theebladeren tot postfermenterende thee zoals pu-erh. Om voor sommige theeën de volledige potentie in smaak te behalen is een rijpingsproces, een tweede fermentatie of verhitting in een oven nodig. Een groene pu-erh smaak voor het rijpen bijvoorbeeld bitter en hard, terwijl deze door rijping een zoete aangename thee wordt.

De stappen – unieke per theesoort

Witte thee

Witte thee wordt op zeer beperkte schaal geproduceerd in voornamelijk China (van oudsher in de provincie Fujian), maar ook in Sri Lanka of Darjeeling. De jonge knoppen worden geplukt voor ze opengaan, verflenst om het natuurlijke vocht te laten verdampen en dan gedroogd. De jonge bladeren ondergaan op deze manier minimale oxidatie tijdens het verflensen voordat dit gestopt word door de theebladeren in ovens te drogen. In de ovens worden de theebladeren 26 uur achtereen bij een temperatuur van 30 °C (luchtvochtigheid van 65%) gedroogd. Afhankelijk van het seizoen en de temperatuur tijdens het drogen, kan het drogen van de bladeren kan één tot drie dagen duren. Witte thee bestaat uit gekrulde knopjes, hebben een zilverachtige kleur (en worden soms witpunt genoemd) en geven een zeer licht, strokleurig aftreksel.

Groene thee

Groene thee wordt vaak ‘ongefermenteerde thee’ genoemd. De versgeplukte bladeren worden verflenst en dan verhit om de fermentatie (of oxidatie) tegen te gaan die het blad doet rotten. Groene thee wordt beperkt geoxideerd en wordt gestopt door de theebladeren snel te verhitten (in een wok – Chinese methode) of te stomen (Japanse methode) direct na de pluk. De theebladeren worden vervolgens gedroogd of gerold tot kleine balletjes zoals bij Gunpowder thee. Dit proces is tijdrovend wordt normaliter alleen gedaan met Pekoes of nog betere kwaliteit. De thee wordt binnen één tot twee dagen verwerkt vanaf de pluk. De tijd van stomen of het rollen en drogen worden soms gebruikt om het smaakprofiel van de groene thee te veranderen.

Chinese methode en groene thee

In China wordt thee nog op veel plaatsen met de hand bewerkt, met name bij de productie van de betere Chinese thee. Sommige fabrieken zijn echter inmiddels op machinale verwerking overgegaan. Bij de traditionele methode worden de verse groene bladeren in een dunne laag uitgespreid op bamboebladeren en een of twee uur blootgesteld aan zonlicht of warme lucht. Daarna worden de bladeren met kleine hoeveelheden tegelijk in hete pannen gelegd en met de hand omgeschept, terwijl ze zacht en vochtig worden en het natuurlijk vocht verdampt. Er bestaan enkele Chinese theeën die niet gevuurd, maar gestoomd worden. Na vier of vijf minuten worden de zacht geworden bladeren op bamboetafels tot bolletjes gerold. Deze balletjes gaan bijna direct weer in de hete pannen en worden snel omgeschud, waarna men ze opnieuw rolt of laat drogen. Na een of twee uur zijn de bladeren dofgroen en klaar voor gebruik. Ten slotte worden ze gezeefd om de ongelijke stukjes blad op grootte te sorteren.

Japanse methode en groene thee

In Japan worden de geplukte bladeren snel gestoomd op een lopende band, waardoor ze soepel en zacht worden en klaar zijn om gerold te worden. Ze worden gekoeld en herhaaldelijk gerold, gedraaid en gedroogd tot alle vocht verdampt is. Tijdens de laatste keer rollen krijgen de bladeren hun uiteindelijke vorm voor ze voor de laatste keer gedroogd worden. Sommige Japanse theeën worden nog steeds met de hand bewerkt, hoewel de meeste fabrieken nu gemechaniseerd zijn.

Gele thee

Gele thee wordt op een vergelijkende manier als groene thee verwerkt. Echter, in plaats van de theebladeren meteen te drogen worden ze echter in een vochtige omgeving licht verwarmd. Hierdoor beginnen de theebladeren licht te oxideren waardoor een gelige groenige gele kleur ontstaat.

Oolong

Oxidatie van oolong ligt ergens tussen die van groene thee en zwarte thee. Het verwerken van oolong duurt gewoonlijk twee tot drie dagen vanaf verflensen tot drogen. Voor oolong wordt er een relatief korte oxidatietijd, van enkele uren aangehouden. Oolong wordt meestal ‘halfgefermenteerde thee’ genoemd en komt voornamelijk uit China en Taiwan (dat in de theewereld nog steeds Formosa wordt genoemd). Chinese halfgeoxideerde theeën worden overigens in China blauwe thee genoemd, terwijl de term oolong voor specifieke halfgeoxideerde theeën wordt gebruikt.

Voor de productie van Chinese oolongs mogen de bladeren niet te snel worden geplukt en moeten ze direct na het plukken worden verwerkt. Eerst laat men de bladeren in het zonlicht verflensen. Daarna worden ze in bamboe manden omgeschud om de randen van de bladeren licht te kneuzen. Vervolgens worden ze afwisselend omgeschud en gedroogd tot de bladeren gelig worden. De randen krijgen een rode kleur doordat de chemische stoffen in het gekneusde blad reageren op zuurstof. Na de oxidatieperiode worden de bladeren gevuurd. Oolongs zijn altijd bladtheeën, die nooit door rollen worden gebroken.

Chinese oolong

Chinese oolong hebben een relatief korte oxidatieperiode (12-20 procent) van 1,5 à 2 uur. Chinese oolong, de minder geöxideerde oolong thee, neigt naar groene thee met een frisse fleurige citrusachtige smaak.

Formosa oolong

Formosa oolongs hebben een langere fermentatieperiode (60-70 procent) en zijn daarom zwarter dan Chinese oolongs; ze geven ook een rijker, donkerder aftreksel dan het lichte, oranjebruine aftreksel van Chinese oolong.

Pouchong

Pouchong is een zeer licht geoxideerde thee – korter gefermenteerd dan oolong en die bijna een eigen categorie vormt. Pouchong zit qua oxidatie ergens tussen groene thee en oolong in. Pouchongs komen van oorsprong uit Fujian, maar de meeste worden nu in Taiwan gemaakt. Ze worden vaak gebruikt als basis voor jasmijnthee en andere gearomatiseerde theeën.

Zwarte thee

De methodes en variëteiten verschillen per gebied, maar het proces omvat altijd vier basisonderdelen, verflensen, rollen, fermenteren en vuren (of drogen). Bij de traditionele ‘orthodoxe’ methode (die in China, Taiwan, delen van India, Sri Lanka, Indonesië en elders nog steeds worden toegepast) en die grote bladstukjes oplevert, laat men de geplukte bladeren verflensen (fijnere variëteiten in de schaduw) tot ze slap genoeg zijn om ze te rollen zonder het bladoppervlak te breken. De bladeren geven nu een fruitige, bijna appelachtige geur af. Vervolgens wordt het verflenste blad gerold om de chemische stoffen in het blad vrij te laten komen die essentieel zijn voor de uiteindelijke kleur en smaak. In sommige fabrieken wordt dit nog steeds met de hand gedaan, maar de meesten gebruiken machines. De gerolde propjes thee worden dan gebroken, waarna de blaadjes 3,5 tot 4,5 uur in een koele ruimte worden uitgespreid om zuurstof op te nemen die een chemische verandering in de theeblaadjes veroorzaakt en ze doet verkleuren van groen naar koperrood.

Ten slotte worden de geoxideerde (of gefermenteerde) blad gevuurd om de natuurlijke verrotting tegen te gaan. De blaadjes worden nu zwart en krijgen hun herkenbare theegeur. Het vuren werd van oudsher gedaan in grote pannen boven op vuur. In sommige fabrieken in China gebeurt dit nog steeds, maar de meeste producenten gebruiken nu hete-luchttunnels of ovens.

De CTC-methode (Cut, Tear and Curl) levert kleinere stukjes blad op die een sterker, sneller aftreksel geven, waardoor ze ideaal zijn voor gebruik in theezakjes. De verflenste bladeren worden door de ongelijk draaiende rollers van een CTC-machine of door een LTP-machine (Lawrie Tea Processor) gehaald, die ze in kleine stukjes scheurt en breekt. De rest van het proces is hetzelfde als bij orthodoxe zwarte theeën.

De theebladeren voor zware thee krijgen volledig de ruimte om te oxideren. Zwarte thee wordt eerst verflenst om een begin te maken met het afbreken van eiwitten en het vocht te verminderen (68-77%). De bladeren ondergaan vervolgens een proces waarbij de bladeren worden gekneusd of gescheurd zodat het sap uit het blad vrij komt en het oxidatieproces kan beginnen. De bladeren worden tussen de 45-90 minuten en 3 uur geoxideerd bij een hoge vochtigheid tussen 20-30 °C. Tijdens dit proces veranderen de catechines in het theeblad in complexe tannines. Orthodox verwerkte zwarte thee wordt vervolgens gesorteerd op bladgrootte via Orange Pekoe gradatiesysteem terwijl voor Crush, Tear, Curl (CTC) via een ander systeem worden beoordeeld.

De thee verwerkt via de orthodoxe methode worden vervolgens met de hand of machinaal gerold. Het verwerkingsproces produceert een mix van hele en gebroken theebladeren, welke vervolgens gesorteerd, geoxideerd en gedroogd worden.

De CTC-methode is een verwerkingsmethode, ontwikkeld door William McKercher in 1930, waarbij in een machine een contra draaiende rotor met een patroonoppervlakte wat de theebladeren scheurt en snijd. Zwarte thee verwerkt via de CTC-methode wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van theezakjes.

Pu-erh

Tijdens de Tang-dynastie persten de Chinese theeproducenten hun thee voor het eerst tot blokken door de groene bladeren eerst te stomen en ze dan samen te persen tot blokken of tegels die te drogen werden gelegd. De Chinese theetegels van nu bestaan uit stofthee die hydraulisch tot tabletten van ruim 1 kilo worden geperst. Tevens zijn er blokjes van zeven lagen, theebolletjes en nest- en komvormige geperste theeën verkrijgbaar. Pu-erh thee wordt verkocht vanwege de medicinale eigenschappen en schijnt buitengewoon goed te zijn voor de spijsvertering en tegen diarree, indigestie en hoge cholesterolgehaltes.

Theeën die een tweede oxidatieperiode ondergaan, na korte verhitting om het oxidatieproces te stoppen, zoals pu-erh, liu’an en liubao worden gezamenlijk postgefermenteerde thee genoemd. In het Chinees worden ze gecategoriseerd als Dark Tea of zwarte thee – niet te verwijderen met zwarte thee wat in China bekend staat als rode thee. Pu-erh, in het Kantonees Póu léi (Polee) is de meest voorkomende type postgefermenteerde thee.