Tea cupping & het perfecte kopje thee (ISO 3103:1980)

Het leven is te kort om slechte thee te drinken. Kunnen we niet vaak genoeg zeggen. Voor ons is thee drinken echt een ontdekkingsreis. Smaaktonen, aroma's, herkomst, soorten. Dat is wat thee drinken voor ons is.

Als wij thee drinken doen we dit over het algemeen volgens een bepaalde stijl, zoals Gong Fu Cha, via de Westerse manier of Grandpa Style. Voor ons is dat helemaal prima. Al deze stijlen zijn wat minder prima als je specifieke theeën wilt vergelijken. Enorm lastig namelijk als je verschillende dezelfde type theeën wilt vergelijken. Bijvoorbeeld als café-eigenaar en je wilt je menu verbeteren of gewoon als theeliefhebber als je je favoriete koppie beter wilt begrijpen. Tea cupping komt dan echt van pas. Leren cuppen is een waardevolle ervaring.

Er is geen betere manier om de complexiteit van een losse thee te leren waarderen dan met tea cupping. In dit artikel leren we je alles over het basisproces van thee cupping en welke rol de getallen reeks 3103:2019 hierin speelt.

Waarom is tea cupping belangrijk?

Dat thee enorm divers is moge duidelijk zijn. Tea masters in China, Japan of Taiwan bijvoorbeeld kunnen met één enkele thee verschillende smaken creëren. En dan hebben we niet over verschillen in teelt, cultivar en verwerking. De creatie van de thee. Nee, we hebben het echt alleen over smaken die ontstaan zijn door variaties in het zetten van de daadwerkelijke thee.

Geef een tea master een thee en ze kunnen met dezelfde thee, deze door elk een andere manier zetten 10 x een eigen smaak creëren. Van dezelfde thee.

Naast de belevenis – zit je thuis of ben je op een theeplantage en kijk je over de glooiende theestruiken heen, speelt vooral het water een enorm grote rol.

Ook de manier van zetten – denk bijvoorbeeld aan type stijl zoals Gong Fu Cha de traditionele Chinese manier van zetten, zettijden of de temperatuur van het water beïnvloeden de wording van de thee.

Vergeet ook type fluitketel, hoeveel water wordt er gebruikt, de gebruikte thee accessoires zoals het keramiek (of klei), wat voor theepot of zonder theepot, niet. Alles heeft het een impact op de smaak van de thee.

Mooi product, thee. Wel dus enorm lastig als je verschillende zelfde type theeën wilt vergelijken. Bijvoorbeeld als café-eigenaar en je wilt je verbeteren of gewoon als theeliefhebber als je je favoriete koppie beter wilt begrijpen. Leren cuppen is een waardevolle ervaring.

Tea cuppen & thee proeven

Tea cupping – ook wel gewoon cuppen - is de manier waarop professionals – de taster – theekwaliteit beoordelen en smaakeigenschappen bepalen. Het helpt te garanderen dat de producten voldoen aan eisen en te bepalen welke thee bijvoorbeeld ingekocht moet worden, welke de hoogste kwaliteit heeft of welke de meest uitgesproken smaken kent. Tijdens een cupping sessie worden tegelijkertijd 20 tot wel 40 verschillende theeën gecupt.

In het algemeen kennen we cuppen vooral bij grote bedrijven die fabrieksmatig, op industriële schaal (vaak zwarte thee, maar kan ook groene thee) theeblends, in supermarkten, aanbieden. Vanzelfsprekend zijn dit niet de enige die cuppen. Ook wij cuppen als we soorten selecteren om op te nemen in het assortiment.

Tea cuppen bewijst haar nut om een aantal redenen. Door seizoenswisselingen, oogstvariaties, herkomst, cultivars en prijsschommelingen op de wereldmarkt kan bij een vaste blendreceptuur de smaak wijzigen of het product te duur worden.

Door continue aan de blend te schaven kan zowel smaak als kostprijs binnen een bepaalde bandbreedte vast worden gezet. Een getrainde taster kan deze verschillen opsporen en de kwaliteit van de thee vaststellen voordat deze wordt verkocht of eventueel gemengd.

Hoe gaat tea cuppen in zijn werk?

Zoals gezegd wordt altijd tegelijkertijd meerdere theeën gecupt. Verschillende monsters zijn opgestuurd uit herkomstlanden. Het moment is aangebroken om deze te vergelijken, eventueel om een blend samen te stellen. De harmonie te bepalen tussen de verschillende theeën.

Een "cupping set" wordt gebruikt voor het proeven van thee en is altijd wit van kleur om zowel de vloeistof als het blad goed te kunnen onderzoeken. De set bestaat uit een klein kopje met een deksel, waarin de theeblaadjes samen met het water worden gelegd om te trekken, en een klein, rond proefkopje.

Het proces begint met een analyse van droge monsters, gevolgd door het zetten en proeven. De smaakkenmerken van de thee en de kleur, grootte en vorm van de blaadjes worden gesorteerd aan de hand van een classificatieschema (FOP, BOP, etc.).

Volgens een vast stramien – vaste hoeveelheid thee, vaste zettijd en gelijke temperatuur – wordt in rap tempo de theeën gezet. Een theeproever gebruikt vervolgens een grote lepel en slurpt de gezette thee luidruchtig. Dit zorgt ervoor dat zowel de thee als veel zuurstof over de smaakreceptoren van de tong gaan. Dit geeft een gelijkmatig smaakprofiel. De thee wordt dan meestal uitgespuugd voordat de proever naar het volgende monster gaat. Dit gaat strak achter elkaar aan. Van de ene thee, naar de andere thee. Er wordt bij elke cupping opmerkingen gemaakt over de kenmerken, van aroma tot body en textuur van de theebladeren.

Het is echt een vaardigheid, een die jaren nodig heeft om volledig te ontwikkelen. Het is echter ook zo veel meer dan alleen een vaardigheid. Het is een kunst en een wetenschap ineen, een namelijk die helpt om theestandaarden te bepalen, vast te stellen en te handhaven en helpt bij het vervullen van de verwachting van de consument.

Nu denk je dat dit al een vast genoeg format is… niets is minder waar. Om absoluut uit te kunnen sluiten dat elke thee hetzelfde wordt beoordeeld, heeft ISO een specifiek raamwerk opgesteld. De zogenoemde ISO 3103:2013.

Daar is die, de getallenreeks zonder op het oog noemenswaardige betekenis. In het wereldje is het echter een behoorlijke big thing.

ISO 3103:2019 - Bereiding van drank voor gebruik in sensorische proeven

De 3103:2019-norm beschrijft een gestandaardiseerde methode voor het zetten van thee om zinvolle sensorische vergelijkingen te maken.

ISO? De Internationale Organisatie voor Normalisatie, afgekort ISO. ISO ontwikkeld normen voor van alles en nog wat, van elektronica tot taal- en valutacodes en kwaliteitsbeheer. In dit geval valt 3103 onder kwaliteitsbeheer, onder voedsel en dus onder het beheer van voedselveiligheid.

Onder nummer 67.140.10 wordt alles thee, waaronder kruidenthee, vastgesteld. Denk aan allerlei verschillende procedures, zoals de procedure voor (container) sampling (ISO 1839:1980), methode van thee classificatie via lab analyse (ISO/CD TS 5617) en de norm voor de bereiding van een kopje thee dus (ISO 3103:2019).

Voor de liefhebber - de norm (3103:2019) is verkrijgbaar voor zo’n € 70. De officiële beschrijving luidt:

"De methode bestaat uit het extraheren van oplosbare stoffen in gedroogd theeblad, in een porseleinen of aardewerken pot, door middel van vers kokend water, het gieten van de vloeistof in een witte porseleinen of aardewerken kom, onderzoek van de organoleptische eigenschappen van het geïnfundeerde blad, en van de vloeistof met of zonder melk of beide."

"Organoleptisch" moesten we even opzoeken. Om je hetzelfde lot te besparen:

Organoleptische eigenschappen zijn de aspecten van voedsel, water of andere stoffen die een individuele ervaring creëren via de zintuigen, inclusief smaak, zicht, geur en aanraking.

Voor wie geen 70 Euro wil betalen voor het officiële document van de norm hebben we de details hieronder uitgewerkt.

• De pot moet van wit porselein of geglazuurd aardewerk zijn en een gedeeltelijk gekartelde rand hebben. De pot moet een deksel hebben dat losjes in de pot past.
• Indien een grote pot wordt gebruikt, mag deze maximaal 310 ml (±8 ml) bevatten en 200 g (±10 g) wegen.
• Een kleine pot mag maximaal 150 ml (±4 ml) bevatten en moet 118 g (±10 g) wegen.
• In de pot wordt 2 gram thee (met een nauwkeurigheid van ±2% gemeten) per 100 ml kokend water gedaan.
• Er wordt vers kokend water in de pot gegoten tot 4-6 mm van de rand. Laat het water 20 seconden afkoelen.
• Het water moet vergelijkbaar zijn met het drinkwater waar de thee zal worden gedronken.
• De bereidingstijd bedraagt zes minuten. Gaat het om groene thee van bladtype dan bedraagt de bereidingstijd 5 minuten, bij fanning type bedraagt de bereidingstijd 3 minuten.
• De gezette thee wordt vervolgens in een witte porseleinen of geglazuurde aardewerken kom gegoten.
• Indien een grote kom wordt gebruikt, moet deze een inhoud hebben van 380 ml en 200 g (±20 g) wegen.
• Indien een kleine kom wordt gebruikt, moet deze een inhoud hebben van 200 ml en 105 g (±20 g) wegen.
• Als bij de test melk wordt gebruikt, wordt deze toegevoegd voordat de thee wordt ingeschonken.
• Melk (alleen zwarte thee) die na het inschenken van de thee wordt toegevoegd, is het lekkerst als de vloeistof tussen 65 en 80 °C is.
• Voor de grote kom wordt 5 ml melk gebruikt, voor de kleine kom 2,5 ml.

Kritiek op 3103:2019

Deze norm is duidelijk bedoeld voor vergelijkende tests, het is niet geschikt voor consumptie. Naar onze bescheiden mening zou deze norm het merendeel van de theeën die ik drink verpesten. De watertemperatuur (paragraaf 5) zou de meeste witte en groene theeën bijvoorbeeld enorm bitter maken, en de trektijd (paragraaf 7) zou de meeste zwarte en pu-erh theeën die wij drinken (en de oolongs en groene thee, wat dat betreft) verwaarlozen. De smaak van de thee wordt echt onrecht aangedaan.

De norm wordt verder bekritiseerd omdat het geen melding maakt van het voorverwarmen van de theepot, behoorlijk belangrijk als je thee wilt zetten op de juiste temperatuur. Ierland maakte bijvoorbeeld als enigste land bezwaar, overigens wel op technische gronden.