Schaduw geteelde thee: uitgelegd

Japan staat over de hele wereld bekend om zijn thee. Een heerlijke infusie, zowel warm als koud te drinken die met zeer veel zorg is bereid. Een traditie in Japan die meer dan 1000 jaar teruggaat.

Een onbekend feit is dat een deel van de theeën uit Japan op zijn minst gedeeltelijk in de schaduw worden geteeld.

De losse groene theesoorten uit Japan - en alle matcha’s, die in de schaduw worden geteeld, bevatten een veel hoger gehalte aan chlorofyl en aminozuren. Dat is de reden waarom deze infusies een veel helderdere jade-groene kleur kennen. Door de duur van de schaduw te verlengen, wordt ook het cafeïnegehalte verhoogd, evenals het theaninegehalte.

Theanine is het bestanddeel in groene thee dat verantwoordelijk is voor de zoete, hartige umami smaak. Theesoorten met een hoger gehalte aan theanine hebben een zoetere smaak en worden als een hogere kwaliteit beschouwd.

Blootstelling aan zonlicht daarentegen verhoogt het niveau van vitamine C, evenals het niveau van tannines. Tannines zijn de componenten in thee die je een licht samentrekkende smaak geven. Het is ook verantwoordelijk voor het geven van een vollere smaak aan de drank, maar toch een gladde afdronk.

De (deels) schaduw geteelde theesoorten vind je vooral en alleen in Japan. Theeën zoals Gyokuro, Tamaryokucha, Tencha, Matcha en Kabusecha zijn allemaal halfschaduw tot volle schaduw geteelde theeën.

In dit artikel gaan we dieper in op een de meest onderscheidende teeltmethode in de wereld. In Japan worden de meest iconische theeën gemaakt door deze schaduwteelt. Hier ontdek je wat het is, hoe het wordt gedaan en wat het zo speciaal maakt!

Wat is schaduw geteelde thee?

Schaduw geteelde thee wijkt af van de normale teeltmethode. In feite vindt het natuurlijk nog steeds plaats onder de blote hemel, en natuurlijk gewoon in de buitenlucht.

In tegenstelling tot normaal wordt na een bepaalde periode (een deel van) de planten bedekt. Dit gebeurt gedurende een aantal dagen tot ongeveer 3 weken.

De planten - nou ja, de hele rij of zelfs een deel van het veld, worden (over)bedekt met iets dat de zon deels of zelfs volledig blokkeert.

Dit gebeurt op verschillende manieren, zoals een gespannen zeildoek, stropanelen of een rij-bedekkend doek.

Het moment van schaduwteelt vind altijd plaats vlak voor de oogst.

Wat doet schaduw met een theeplant?

Het hele punt van schaduw teelt is het stimuleren van bepaalde actieve inhoudsstoffen in de theeplant. Terwijl deze in de schaduw doorgroeit, maakt de theeplant een ontwikkeling door waardoor twee inhoudsstoffen een boost krijgen: chlorofyl - het groene pigment - en cafeïne.

De plant heeft beide dus om mee te beginnen, maar door schaduwgroei zorgt de theeplant ervoor dat ze in grotere hoeveelheden worden geproduceerd.

Het chlorofyl omdat het een van de manieren is waarop de plant voedingsstoffen verteert, en de zon is het belangrijkste voedsel. Minder zon betekent dus meer chlorofyl, zodat de plant zich kan blijven voeden.

En extra cafeïne om de plant beter te beschermen. Cafeïne is voor de plant een natuurlijk afweersysteem tegen insecten.

Het algehele resultaat van dit proces is een betere smaak en een merkbaar minder astringente thee. Dit proces wordt overigens alleen toegepast op planten die bedoeld zijn als groene thee.

Verschillende schaduw-teeltmethodes

Theebladeren voor Gyokuro en Matcha worden 20 tot 30 dagen voor de oogst worden de theeplanten overdekt en in de schaduw geteeld. Er valt als het ware een schaduw over de theeplanten. Er zijn twee manieren om schaduw te creëren voor het teelt van de theeplanten. Een van hen is "Tana" en de andere is "Jikagise".

Bij 'tana' worden de theeplanten niet niet direct bedekt, maar wordt een overkapping of dak van 1,8 tot 2,1 m hoog gebouwd. Deze 'tana' bedekt het hele theeteeltgebied. Het vereist behoorlijk nog wat techniek en grote zorg om de ´tana´ te maken. Bij de ´jikagise´ methode worden de theeplanten direct bedekt met doek van zwarte nylon. 

Ooit bedekt met bamboe panelen en stro, tegenwoordig gebruiken theeboeren met name een zwart nylongaas. Er bestaan 2 methodes om schaduw te creëren, elk met hun eigen voor- en nadelen.

Zoals hierboven, vereist "Honzu" bekwame techniek en veel zorg, zodat slechts minder dan 10 boeren in heel Japan "Honzu" beheren (alleen in Ogura en een paar andere gebieden in de Uji-regio). De schaduw met riet en stro van "Honzu" biedt theebladeren echter de ideale omstandigheden.

Tana

Tana is om een aantal redenen superieur aan jikagise. Tana is bijvoorbeeld veel minder belastend voor de theebladeren en -planten dan jikagise omdat jikagise direct over de theebladeren wordt geplaatst. Tana is een superieure manier om bescherming te bieden tegen hitte en intens zonlicht. Het is niet helemaal duidelijk waarom tana zo'n uitstekende smaak produceert in gyokuro en matcha. Er bestaan 2 soorten tana: een traditionele manier 'honzu' en een variant van moderne bouwmaterialen.

Honzu: Bamboe-stro-dak 

De schaduwteeltmethode werd ontwikkeld aan het einde van het Edo-tijdperk, rond 1860. Van oudsher werd schaduw gemaakt door een constructie op te tuigen van hout, bamboe en stro. Het zogenaamde strodak [本簾被覆; honzu hifuku]. Voornamelijk gebruikt voor in schaduw geteelde theestruiken voor gyokuro en tencha.

Honzu is een heel speciale manier om een tana te bouwen. Het is de traditionele manier om zonlicht te blokkeren, en tegenwoordig nog maar zeer zeldzaam om te zien. Bij de honzu-methode bouwen theeboeren een structuur om schaduw te maken met bamboeriet en stro.
Bovenop een houten constructie, wordt een laag bamboerietjaloezieën geplaatst met een extra laag stro om het zonlicht te onderscheppen. Tegenwoordig is de houten constructie – de draagpalen – ook vaak in steen voor een permanentere oplossing. De stro dak methode wordt beschouwd als de oudste en meest traditionele manier om de theeplant in de schaduw te zetten.

Wanneer in het vroege voorjaar de eerste planten een of twee nieuwe knoppen laten zien, wordt (een deel van) de tuin eerst bedekt met een jaloezieën van bamboe [葦簾; yoshizu]. Dit houdt gemiddeld al 55 tot 60% van het zonlicht tegen.

Na ongeveer 7 tot 10 dagen van eerste schaduw, wordt een ruime hoeveelheid stro [稲藁; inawara] verspreid over de bamboejaloezieën. Dit wordt gedaan door een gelijkmatige verdeling met een dikte van ongeveer 600-700 kg per 1000 m2 aan te brengen.

Het aanbrengen van het stro markeert het begin van de laatste helft van het schaduwproces. De theeplanten worden gemiddeld 10 dagen in bijna volledige duisternis gehuld. Tijdens deze beslissende fase wordt de theeplant voor 95-98% tegen het zonlicht beschermt. De theestruiken staan bijna volledige in het donker.

Het is niet eenvoudig om deze constructie van hout, bamboeriet en stro te bouwen, om zoveel bamboeriet en stro te verzamelen en om de honzu het hele groeiseizoen in goede staat te houden. Als er bijvoorbeeld een sterke wind waait vlak na het plaatsen, wordt het een en ander weggeblazen en vernield. Als nadat de constructie eenmaal klaar is, een keer regent, verstevigt het regenwater de structuur.

Tana: Dubbellaags nylondoekdak

Een dubbellaags nylondoekdak [棚型二段被覆; tanagata nidan hifuku] lijkt op het strodak dat voornamelijk wordt gebruikt voor de teelt van gyokuro en tencha.

De constructie is in feite een vereenvoudiging van het strodak, gevormd op een soortgelijke plankachtige constructie maar dan met metalen (steiger)buizen.

Tussen de metalen buizen lopen twee lagen draad, die het nylondoek(gordijn) ondersteunt. Het nylondoek wordt zo aangebracht dat het als een horizontaal gordijn fungeert boven de in de schaduw geteelde theestruiken.

In tegenstelling tot het strodak dat voor gebruik moet worden opgebouwd en na elk oogstseizoen moet worden afgebroken, kan het nylondoekdak het hele jaar door blijven staan.

Rekening houdend met het feit dat de enkele handeling van het openen of sluiten van de gordijnen nodig is om de ondoorzichtigheid in de theetuin te controleren, stelt deze methode de theeboer in staat om zijn theetuin met meer flexibiliteit en nauwkeurigheid te beheersen.

Bovendien, aangezien het nylondoekdak het hele jaar door op zijn plaats blijft, wordt het mogelijk het ook voor andere doeleinden te gebruiken. Bijvoorbeeld om de temperatuur in de theetuin te regelen zodat de theestruiken ook beschermd kunnen worden tegen de vorst.

De toepassing van een dubbellaags nylondoekdak is vergelijkbaar met het strodak. Vanaf het moment dat een eerste blad zich aan de theestruiken ontvouwt, wordt het gordijn van de bovenste laag over de theetuin getrokken, waardoor de theeplanten voor 65-70% worden verduisterd.

Daarnaast zijn de zijkanten van de theetuin ook afgesloten met een laag nylondoek, waardoor het zonlicht in zijn algemeen voor 70% wordt tegengehouden.

Na ongeveer 7 tot 10 dagen, als de jonge theescheuten nog twee blaadjes hebben aangemaakt, wordt het onderste gordijn met 90% schaduwcapaciteit over de theetuin getrokken. In combinatie met de toplaag, wordt de theetuin nu voor 95-98% verduisterd.

De theestruiken blijven gedurende een periode van ongeveer 20 tot 25 dagen in duisternis gehuld voordat de verse theebladeren en -knoppen klaar zijn voor om geoogst te worden.

Verschillen tussen stro-dak en dubbellaags nylongaasdoek

Naast het grote gemak van het nylongaas, zijn er ook een aantal voordelen te noemen voor het strodak.

Zo zijn de synthetische vezels niet opgewassen tegen het romantische beeld van een strodak. Het strodak maakt alleen gebruik van natuurlijke materialen. Hierdoor zijn de theeplanten beter in staat (in het donker) te blijven ademen.

Een ander bijkomend voordeel is dat het aroma van het stro, via bijvoorbeeld de lucht, toch het theeblad weet te bereiken. Kenners geven aan een uniek kenmerkend onderscheid in smaak van die thee te herkennen. Dit geldt ook als het regent. Er wordt aangenomen dat de regendruppels - die zich een weg door de dikke laag stro weten te banen, een kleine hoeveelheid voedingsstoffen met zich meenemen om af te geven aan de in de schaduw geteelde theestruiken.

Het stro zelf wordt, nadat het haar nut als verduisteringsmateriaal heeft verloren, vervolgens nog gebruikt als voeding. Het stro wordt in de theetuin verspreid over de paden.

De dikke laag stro reguleert vervolgens de bodemtemperatuur van de theetuin, verhindert (tot op zekere hoogte) de groei van onkruid en grassen, en vindt, wanneer het uiteenvalt, zijn weg naar de grond om terug te keren als voeding voor de nieuwe theeknoppen van het opvolgende jaar.

Vanwege deze verschillende eigenschappen van de toepassingen, wordt de traditionele strodak-methode meestal alleen gebruikt voor eersteklas gyokuro en tencha van wedstrijdkwaliteit. De nylondak-methode wordt vervolgens meestal gebruikt voor de productie van hoogwaardige theeën.

Nylondoek en directe bedekking

Het grote nadeel van een stro-dak is natuurlijk de arbeid. Het aanbrengen van het stro, maar ook het optuigen van constructie, het plaatsen van de jaloeziën en het onderhoud.

Om de arbeidsintensiteit te verminderen wordt als alternatief een kanreisha gebruikt. Een gaasdoek [寒冷紗; kanreisha] is een zwarte nylondoek gemaakt van synthetische vezels.

Het andere voordeel is verhoogd gemak. Doeken met verschillende dichtheden zijn verkrijgbaar. De theeboer kan hierdoor de duisternis die over de theetuin valt, effectiever reguleren in vergelijking met de toch ongelijkere duisternis ontstaan bij de handmatige stro-dakmethode.

De methode met nylondoek wordt op verschillende manieren gebruikt, waarvan we hieronder de meest gebruikte methodes toelichten.

Jikagise - directe bedekking met nylondoek

De directe bedekkingmethode [直接被覆; chokusetsu hifuku] is de minst tijdrovende en meest economische schaduwteeltmethode die momenteel wordt gebruikt.

In wezen is het een verkorte vorm van de tunnel-methode, waarbij de bogen voor de tunnel ontbreken en het nylondoek direct op de planten wordt aangebracht.

Elke afzonderlijke rij struiken wordt gedurende de groei gedurende verschillende perioden in nylongaas gehuld, afhankelijk van het soort thee dat de fabrikant wil produceren.

Deze methode wordt gebruikt voor de vervaardiging van laagwaardige gyokuro en tencha, kabusecha en de laatste jaren zelfs voor sencha. Voor tencha en gyokuro wordt nylondoek met een hogere dichtheid gebruikt om een vergelijkbaar effect te bereiken als meer traditionele methoden, en wordt in totaal ongeveer 20 dagen aangebracht.

In het geval van kabusecha wordt een gewoon nylondoek gebruikt om het zonlicht gedurende ongeveer 10 dagen te controleren. Toegepast op sencha wordt het aantal dagen verder verkort.

Nylondoektunnel

De nylondoektunnel [トンネル被覆; tonneru hifuku] wordt het meest gebruikt voor kabusecha. Het nylondoek wordt gespannen over gebogen palen die met de bocht recht boven het oppervlak van de in de schaduw geteelde planten worden geplaatst.

Aangezien theetuinen gewoonlijk bestaan uit rijen theestruiken, is deze constructie ontworpen om een hele rij te kunnen voorzien van een tunnel met een enkele laag. De schaduw verduistert de binnenkant van de tunnel voor 60-75%, en voor de productie van kabusecha wordt deze structuur 7-10 dagen behouden aan het einde van de groeicyclus, vlak voor de oogst.

De tunnel-methode is echter niet een zeer populaire of vaak gebruikte oplossing. Theeboeren zijn vaak huiverig om per rij een structuur van palen te moeten opzetten en dan het nylondoek eroverheen te spannen.

Theeboeren kiezen dan eerder om hun theestruiken direct met nylondoek te bedekken. De directe bedekking…

In schaduw geteelde sencha?

Sencha wordt normaliter in direct zonlicht geteeld en krijgt dan ook veel zonlicht voor de kiezen. De laatste jaren neigt de voorkeur van Japanse consumenten echter meer naar een weelderige umami-smaak. Daarom worden struiken die worden gebruikt voor de productie van sencha nu ook onderworpen aan schaduwteelt om de zoetheid van de thee te versterken en de bittere smaken te verminderen.

Waarom zie je nooit de term ‘direct in zonlicht geteelde thee’?

Direct in zonlicht geteelde thee is de meest gangbare manier van theecultivatie. Zo gewoon dat het niet wordt genoemd. Het betekent simpelweg dat de theeplant in de blote zon wordt geteeld, net als elk ander gewas zoals gras, mais, bieten, koffie, of in ons straatje - yerba maté en rooibos.

De volledige groei en geoogst vindt plaats onder de naakte zon. Zo wordt bijna elke thee ter wereld geteeld, onafhankelijk van theesoort - groen, zwart, wit…