Russia #2: wat is Russische thee?
Vorige week heb ik verteld hoe thee zo populair is geworden in Rusland en waarom Russen thee drinken. Deze week zal ik dieper in de Russische thee als stijl duiken. Wat maakt thee Russisch? Is het daadwerkelijk zo verschillend ten opzichte van hoe een Chinees, Japanner, Nederlander of Brit hun thee drinkt?
Russen gebruiken ‘echte thee’
Als je praat over traditionele Russische thee dan wordt er altijd losse thee gebruikt – nooit theezakjes. Hier zijn ze bovendien verdomde trots op. De Russen hebben zelfs een specifieke naam voor theezakjes, namelijk ‘Postbodethee’ (een verwijzing naar enveloppeverpakking). Voor de Russen is dit allerminst een benaming voor kwaliteit…
Zavarka
Het maken van Russische thee is eigenlijk een tweestapsproces. De eerste stap om thee te maken in Rusland is om een theeconcentraat te maken bekend als de Zavarka. Zavarka is de sleutel tot een goede kop Russische thee en wordt gemaakt door veel thee voor geruime tijd te laten trekken. De algemene verhouding is 5 theelepels per 220 ml, wat een sterk concrentraat maakt. Zavarka wordt dus gemaakt door vijf keer de gewone hoeveelheid thee bladeren in kokend water te laten trekken.
Na het maken van de Zavarka, het vloeibare super sterke thee concentraat, is er heet water nodig. De zavarka wordt namelijk aangelengd met heet water. Het concentraat wordt als het ware verdund. Hier wordt vaak een Samovar voor gebruikt. Een samovar?
Samovar voor heet water
Een Samovar is een sierlijke waterkoker die zowel praktisch als mooi is. Samovars zijn ontwikkeld vanuit de behoefte om met natuurlijke verbrandingsmaterialen zoals hout of kool, veel water te verhitten op de stoof. Na het ontbranden, brengt de Samovar het water aan de kook. Een bijkomstig voordeel van de samovar is dat het de gastheer de gelegenheid geeft om thee te kunnen maken zonder elektriciteit of andere moderne technologie – nog steeds niet overal in Rusland gemeengoed.
Een samovar biedt ook de ruimte om de theepot op de samovar te zetten. Doordat de samovar op de stoof staat, verwarmt de samovar niet alleen het water maar verwarmt het ook de theepot. Hierdoor wordt de thee altijd bij de juiste temperatuur gemaakt.
Kortom, wat maakt men in Rusland met een samovar? In Rusland wordt een samovar vooral gebruikt voor het verhitten en warm houden van water, wat gebruikt wordt voor het zetten (aanlengen) van zavarka. De oorspronkelijke functie van de samovar was in eerste instantie alleen het verwarmen en koken van water. Doordat het verwarmde water echter meestal gebruikt werd voor het zetten van thee, werd de samovar al snel uitgebreid met een theekannetje met hierin geconcentreerde thee. Naast Rusland waar de samovar oorspronkelijk vandaan komt, heeft de samovar zich al vroeg verspreid naar omliggende landen zoals Iran, Turkije, Servië, Kroatië en naar andere Centraal-, Zuid-Oost en Oost-Europese landen, en het Midden-Oosten.
De functie van een Samovar..
Naast het koken van water en zetten van thee, fungeert de samovar vooral ook als sociaal bindmiddel, Een Russische gezegde is dan ook “to have a sit by samovar”. Een Samovar bestaat uit een grote container waarin 1 tot soms wel 400 liter water in gedaan kan worden. In het midden van de Samovar loopt een buis oftewel cilinder deze is warm en houdt zodoende het water in de container ook warm.
De koker kan onderin gevuld worden met verschillende soorten brandstof zoals kolen of houtskool. De brandstof wordt vervolgens onderin aangestoken. Aan de zijkant van de Samovar zit meestal een kraantje, deze kan open en dicht waardoor warm water ontsnappen uit de container die verwarmt wordt door de buis. Uit het theekannetje die bovenop de Samovar staat kan vervolgens de geconcentreerde thee (thee-extract) zavarka gehaald worden en samengevoegd worden met het warme water. Hierdoor kan men met de Samovar de hele dag thee drinken en heeft men warm water de hele dag tot zijn beschikking. Bij een elektrische Samovar is het principe precies het zelfde alleen is dan de brandstof en het mechanisme anders.
Het belang van water
Russen geloven in twee soorten water – gekookt water en onverwerkt water. De laatste is nog nooit gekookt en zou nooit gebruikt mogen worden voor het bereiden van thee. Zelfs de kleinste hoeveelheid verpest een pot thee.
Welke thee?
Zavarka wordt altijd gemaakt met zwarte thee, nooit met groene thee, witte thee of oolong. Het is belangrijk dat de de thee niet te adstringent is in verband met de lange trektijd. Een veel gebruikte thee voor Zavarka is Russische Karavaan – in Nederland bekend als Lapsang Souchong. De combinatie van de rokige en de zoete smaak van Lapsang Souchong is perfect voor de Russische thee. Het concentraat brengt de zoete smaak van de thee naar boven en door het vervolgens aan te lengen met water, ontstaat er controle over de mate van de rokigere smaak.
Volgende week: hoe maak je Russische thee?
Volgende week geef ik een stap-voor-stap instructie over hoe je Russische thee maakt. Het maken van de beste Russische thee (of welke thee dan ook) begint met de theebladeren. Als je inferieure theebladeren gebruikt, zal welke methode van theebereiding dan ook een verschil kunnen maken.