How-To voor Gong Fu Cha

Smaaktrends komen en gaan. Fluctuaties die je terug ziet in assortimentskeuzes. Zo merken we dat we elk jaar meer pure theeën in ons assortiment opnemen. Ondanks de toename in populariteit is het des te opvallender dat er eigenlijk maar één algemene manier bekend is bij het grote publiek om thee te zetten. Om echter écht optimaal te kunnen genieten van een pure, mooie thee (waarom, hierover later meer) raden we Gong Fu Cha aan. Deze gedetailleerde How-To voor Gong Fu Cha - de Chinese manier om thee te proeven, behandelt wat, waarom en wanneer en nog veel meer!

Wat is Gong Fu Cha?

Gong Fu Cha (ook wel Kung Fu Cha) is een traditionele Chinese manier om thee te zetten. Naast dat in het in de basis een zetmethode is, is het ook vooral een theeceremonie. Hier behandelen we beide… Het is echter geen theesoort. Hier bestaat soms wat verwarring over. Gelukkig hebben we dat bij deze rechtgezet. Verder goed om te weten: Gong Fu is een type theeceremonie - er bestaan namelijk meerdere Cha Dao Chinese theeceremonieën. 

Simpel gezegd is Gong Fu thee een traditionele Chinese manier van theedrinken. Letterlijk vertaald betekent namelijk "gong fu cha" "thee zetten met vaardigheid" of "thee zetten op de juiste manier". Gong Fu Cha is heel anders dan de westerse manier van thee zetten. Om thee te zetten op de Gong Fu manier, hebben we ten eerste goed theeservies nodig. Dit is over het algemeen theeservies die behoorlijk klein van stuk is. Denk aan een een kleine theepot, een gaiwan, kleine theekopjes en meer. 

In het kort: Gong Fu theezetten (zonder de ceremonie)

Gong Fu cha is heel anders dan de westerse manier van thee zetten. Zo is het in China juist volkomen normaal grote hoeveelheden thee te gebruiken, maar dan in kleine theepotten. Pak dus een kleine theepot – denk aan zo’n 150ml. Geeft niet dat die zo klein is, vaak is de theepot namelijk praktisch tot de rand gevuld met theebladeren. Verder verschillen watertemperatuur en theetijden. De zettijden zijn namelijk in kleine intervallen op te delen – soms maar 10 seconden per zetbeurt. Voor een gemiddelde grootte thee (2-4 cm) gebruik je de volgende:
•    Thee spoelen: 2-4 seconden
•    Eerste zet: 2-15 seconden
•    Tweede zet: 10-13 seconden
•    Derde zet: 8-10 seconden
•    Vierde zet: 8-10 seconden
•    Vijfde zet: 10-12 seconden

De intervallen zorgen voor het ideale kopje thee. Zo geven de theebladeren de beste kwaliteit, aldus de befaamde theemeesters. Negeer de algemene (westerse) zetinstructies, want die zijn niet voor Gong Fu Cha. 

Is de thee net een slag kleiner van stuk (1-2 cm), houd dan per zet de min. als max. aantal seconden aan en … ik schrijf het wel even voor je uit: 
•    Thee spoelen: 1-3 seconden
•    Eerste zet: 9-12 seconden
•    Tweede zet: 8-10 seconden
•    Derde zet: 6-8 seconden
•    Vierde zet: 6-8 seconden
•    Vijfde zet: 8-10 seconden

Gaat het om thee nog kleiner van stuk, zeg maar tot 1 cm dan houd je de volgende richtlijnen aan. 
•    Thee spoelen: zo snel als mogelijk
•    Eerste zet: 1-2 seconden
•    Tweede zet: 2-4 seconden
•    Derde zet: 4-6 seconden
•    Vierde zet: 4-6 seconden
•    Vijfde zet: 8-8 seconden

Wanneer het gaat om gerolde (bijv. gunpowder) of geperste thee (mini tuo cha), dan houd je de volgende richtlijnen aan.
•    Thee spoelen: 4-8 seconden
•    Eerste zet: 10-15 seconden
•    Tweede zet: 8-13 seconden
•    Derde zet: 6-10 seconden
•    Vierde zet: 4-10 seconden
•    Vijfde zet: 6-12 seconden

De richtlijnen zijn bedoeld om je direct van start te kunnen laten gaan. Lekker zelf goede thee zetten. De richtlijn geeft voor alle theesoorten altijd goede resultaten. Naarmate je het echter vaker doet, zul je zien dat jij de tijden en de gebruikte hoeveelheid thee beter kan toepassen aan je eigen smaak.

Een algemene regel voor niet-geperste thee is dat de tweede zet een paar seconden korter is dan de eerste, de derde is hetzelfde als de eerste en voeg een paar seconden toe voor elke volgende zet. Volgens bovenstaande richtlijn begint zelfs de beste kwaliteit thee na de vijfde zet smaak te verliezen. Wil je wel langer genieten van meer zetten? Verminder dan de bovenstaande tijden met 2 seconden of verhoog de hoeveelheid thee aan het begin. Je zult zien dat een grotere hoeveelheid theeblad na de vierde of vijfde keer begint uit te zetten, ze ook ruimte in de theepot innemen, waardoor je minder thee per zetbeurt krijgt – wat je weer compenseerd met meer zetten.

How-to: Hoe Gong Fu Cha in zijn werk gaat?

Gong Fu Cha (of Gong Fu thee) is dus de benaming van de traditionele Chinese theeceremonie. Gong fu betekent “juiste inspanning”. Wij willen juist dat benadrukken, een juiste inspanning. Want, alhoewel er tijdens een traditionele Chinese theeceremonie specifieke stappen worden genomen, zijn deze zeker niet de enige juiste manier om thee te zetten. Een juiste manier bestaat niet. Het gaat om jouw eigen juiste inspanning, jouw eigen manier om van  thee te genieten. Gong Fu Cha gaat daarom net zoveel over het genieten, van hoe het er uitziet en het proces, als van de thee zelf. De reis is wat telt, niet het einddoel. 

Theezetten in Gong Fu Cha-style

Alhoewel er enkele kleine verschillen bestaan tussen de zetmethodes bij het gebruik van verschillende Gong Fu theesets, is het basisproces altijd hetzelfde:

Voorbereiden van de ‘Gong Fu’-ruimte

1. Bereid de Gong Fu Cha plek voor

Veel theeliefhebbers kiezen voor een speciale ruimte in huis. Je kunt ook op het moment een plek kiezen. Het kan je eettafel zijn, salontafel, zittend aan een bar of een plekje in de tuin. Vooral dus waar je je ontspannen en comfortabel voelt. 
Bereid de plek voor door de ruimte vrij te maken van onnodige afleiding en spullen. Het mag best minimalistisch zijn. Het doel is een plek te creëren waar je tot rust komt. Veeg dan ook het stof weg wat er ligt en zorg dat het helemaal klaar is voor mindfulness. Rust dus. Neem de tijd om alles voor te bereiden wat je nodig hebt voor de ceremonie - je Gong Fu theeset en alle accessoires die je nodig hebt tijdens de ceremonie. Bereid de thee zelf voor. En vergeet je theedier (voor geluk) niet!

2. Was je handen

Handen altijd wassen voordat je thee en thee accessoires aanraakt. Niet alleen een goede gewoonte voor de algemene hygiëne, maar ook om de thee te eren.

3. Creëer een mindfulness sfeer

We raden het branden van wierook niet aan. Veel theemeesters branden wel wierook vóór de theeceremonie om de sfeer in de ruimte te bepalen, ongewenste energieën te verwijderen en wat extra tijd vrij te maken voor een kleine mindfulnessoefening of meditatie. Wij kiezen liever voor traditionele muziek. Ter inspiratie: https://www.youtube.com/watch?v=KRXiEo6JCa4

4. Selectie & presenteren van de thee

Hoewel het niet cruciaal is, bewaren veel theemeesters de gekozen thee vóór de ceremonie in een speciale bewaarpot. Tijdens het begin van de ceremonie gebruik je een theeschepje (cha shao) om de theeblaadjes uit de pot te scheppen en in de Cha He te doen. Neem de Cha He tot je en neem de aroma van de thee (inhaleren) in je op. Neem de tijd om de vorm en kleur van de theebladeren te bewonderen. Theemeesters geloven dat de theeblaadjes door contact met onze adem beginnen te ontwaken. 

Maak je deel uit van een groep tijdens de theeceremonie? Geef dan de Cha He door aan het volgende persoon. Ben je de leider in het gezelschap of heb jij de thee uitgekozen – dan is dit ook een mooi moment om toelichting op de gekozen thee te geven. Zo kun je de naam van de thee, de theesoort en enkele feiten over de thee delen. 

5. Verwarm het theeservies

Giet vervolgens heet water over het theeservies. We beginnen bij de theepot of gaiwan, en werken naar de cha hai en theekopjes toe. Het opwarmen van het theeservies is cruciaal. Het zorgt er namelijk voor dat het theeservies wordt voorbereid op de komst van de theeblaadjes. Het zorgt er ook voor dat de thee straks niet snel afkoelt door de koude theepot.

6. Doe de theeblaadjes in de theepot

Ga voor de theeceremonie na hoeveel thee je nodig bent tijdens de ceremonie. De hoeveelheid hangt namelijk altijd af van de thee die je zet. Voor de meeste theesoorten heb je over het algemeen ongeveer 4-5 gram thee per 120 ml nodig. 
Wanneer je de thee afweegt, lijkt het misschien veel. Bedenk echter dat een theesessie meer dan tien infusies kan duren, en dat mensen met jou van veel theesessies kunnen genieten.

7. Spoel de thee 

Zorg ervoor dat het water de juiste temperatuur heeft voor de thee die je gaat zetten, en vul de theepot tot de rand met het hete water. Je kunt het zelfs een beetje laten overlopen. Giet het dan na enkele seconden uit over je dienblad. Thee spoelen is een optionele stap en wordt niet door iedereen toepast. Veel theeliefhebbers spoelen echter wél hun thee voor het drinken. Het spoelen ontdoet namelijk de theeblaadjes van stof, bevochtigt en ‘schrikt ze wakker’ voor verdere infusies. Ons advies is om tenminste altijd pu-erh thee en strak gerolde oolongs te spoelen. Je kunt deze spoeling ook gebruiken om je theedier in te "baden".

Beginnen met het thee zetten

8. Zetten van de thee

Zet nu de thee volgens de aanwijzingen van de thee. De eerste infusie duurt bij de meeste theesoorten ongeveer 10 seconden, maar houd de zettijden van de gekozen thee aan. Vul, net als voorheen, de theepot tot de rand met water en laat het zelfs een beetje overlopen. Giet hierna heet water over de theepot zodra je het deksel hebt gesloten. Dit verbetert de warmte-isolatie voor een mooi aftreksel.

9. Schenk de thee op
Nu kun je de gezette thee in de theekom (cha hai of gong dao bei) gieten. Een cha hai is een speciale stap in Chinese theeceremonies wat er voor zorgt dat iedereen hetzelfde aftreksel krijgt. Stel je voor dat je thee rechtstreeks uit de theepot in de kleine theekopjes schenkt. Natuurlijk krijgt iemand een slap(per) aftreksel wanneer die als eerste uitgeschonken wordt, terwijl de laatste persoon die thee krijgt het krachtigste laatste beetje van de thee krijgt. Wanneer je de thee uit de theepot in de cha hai giet, moet je er bovendien voor zorgen dat je elke druppel inschenkt, ook al lijkt het een eeuwig te duren. We doen dit om de thee eer aan te doen en te voorkomen dat de theeblaadjes te veel in het overgebleven water trekken.

10. Schenk de thee over in de kleine theekopjes
De volgende stap is het uitschenken van de gezette thee uit de cha hai in ieders theekopje. Doe dit snel en gelijkmatig.

11. Serveer de thee
Geef de theekopjes door aan elke gast. Je kunt zo met de hand doorgeven, of een speciaal daarvoor bestemde theetang of een bijzonder gevormde theekophouder gebruiken.
Genieten van thee

12. Bewonder de gezette thee    
Neem je tijd om de kleur van het gezette aftreksel en haar unieke aroma te bewonderen. De geur van thee verandert namelijk geleidelijk tijdens de theeceremonie. Droge theebladeren, natte theebladeren en elk theeaftreksel - ze hebben allemaal een andere geur.

13. Proef de thee

Eindelijk kun je nu aan de thee nippen en van de unieke smaak genieten. Neem bij het proeven van de thee kleine slokjes. Probeer niet alles in één keer op te drinken. Laat de thee in je mond rollen en let op het mondgevoel. Misschien merk je dat hij niet helemaal gelijk is aan de vorige keer dat je hem zette, zelfs niet als je dezelfde partij theebladeren zet. Zoveel factoren beïnvloeden de uiteindelijke smaak van de thee, en het is altijd een interessant fenomeen om mee te maken.

14. Geniet van de nasmaak
Geniet nu, nadat je de thee hebt gedronken, van de subtiele nasmaak.

15. Geniet van het aroma
Het is gebruikelijk om, na het drinken van de thee, aan het aroma van je theekopje te ruiken, zij het meestal pas na afloop van de ceremonie. Soms wisselen de gasten zelfs elkaars theekopjes uit en ruiken eraan. Je zult versteld staan hoe verschillend en uniek elk theekopje kan ruiken.

16. Ga door met de ceremonie
Blijf genieten van meerdere infusies van de thee en let op op hoe de smaak en het aroma bij elk aftreksel veranderen. Sommige theesoorten gaan ongeveer vijf trekken mee, terwijl andere wel 15+ trekken kunnen hebben!

De Chinese theeceremonie afsluiten

17. Draai je kopje om
Als je klaar bent met het drinken van de thee, is het gebruikelijk om je gong fu-kopje om te draaien en op de theetafel te laten staan. Zo weet de gastheer of -vrouw dat je geen thee meer hoeft.

Traditionele Yixing theeset en wat je nog meer nodig bent

Een belangrijk onderdeel van het kunnen genieten van Gong Fu Cha is het theeservies. Al eerder benoemd zijn deze bijzonder klein van stuk. Alles is klein van stuk omdat de thee herhaaldelijk kort getrokken en uitgeschonken wordt. Alleen zo kan je genieten van een evolutie van de smaak en aroma, bij sommige kwaliteitsthee tot wel acht keer. Hier passen geen grote maten bij…

Gong Fu staat dan ook met het hebben van de juiste theeset. Gongfu-theeserviezen zijn dus altijd kleine theepotjes en kopjes. Vaak uitbundig versierd en ontworpen. Bij Gong Fu thee wordt ook veel water gebruikt om alles te spoelen. Daarom wordt er ook gewerkt met een "dienblad". In feite een bak om al het overtollige water en de thee op te vangen. Vaak van bamboe, hout of een combinatie met andere materialen zoals porselein of keramiek. Minimaal bevat een Gong Fu theeset kopjes en een theepot, een 'terrine' (wordt gebruikt om de thee uit de theepot in over te schenken voordat deze in de kopjes wordt gegoten) en een dienblad. 

Goede Gong Fu theesets bevatten ook:

• Zeefjes;
• Tangen (om de kopjes te hanteren en de handen te vermijden);
• Houders voor droge theebladeren en theelepels;
• Theedoeken;
• Handdoek;
• Speciale "geurkopjes" (specifiek voor de geuren, niet om mee te drinken);
• En wat je verder nog te binnen schiet. De lijst kan nog veel langer, net wat je zelf wilt.

Nog iets meer over Gong Fu Cha – een kleine geschiedenisles over de oorsprong

Er zijn verschillende regio's in China die de oorsprong van de ceremonie claimen. Op basis van bronnenonderzoek is er echter geen eenduidig geografisch gebied aan te wijzen. Wat we wel kunnen verklappen is dat Gong Fu al even mee gaat. Het is zelfs tot de Song-dynastie (960-1279) terug te herleiden. Pas tijdens de daaropvolgende Ming-dynastie (1368-1644) werd Gong Fu Cha populair. Het is ook toen dat het zich verspreidde naar meerdere gebieden in China. Het werd vooral populair in Fujian en Guangdong.

Ondanks dat er geen duidelijke oorsprongsregio is aan te wijzen, geloven toch veel Gong Fu Cha-liefhebbers haar oorsprong te kennen, namelijk Chaozhou in de provincie Guangdong (Zuidoost-China).  

Tot nog maar een eeuw geleden namelijk, toen mensen meer en meer naar verschillende delen van China reisden in de verwachting dat ze een houten dienblad gevuld met klein theeservies en aromatische losse thee geserveerd zouden krijgen, vertrokken mensen teleurgesteld, nadat ze ontdekten dat de plaatselijke bevolking niets wist over deze zogenaamde "gong fu cha". Hieruit blijkt dat Gong Fu thee vooral regionaal was, niet nationaal. Alleen in Chaozhou of het Wuyi-gebergte werd deze theeceremonie beoefent. Bovendien, niet elk huishouden zou van deze ingewikkelde manier van thee zetten kunnen genieten. Het was alleen iets voor de theeliefhebber of edelman en -vrouw. Een theeceremonie van vele uren met volledige aanwezigheid en aandacht was voor geen enkele dagelijkse werknemer weggelegd. En dan te bedenken dat in andere delen van China thee heel eenvoudig werd gezet; thee los in het glas direct geconsumeerd. In Chaozhou bloeit Gong Fu Cha, de "espresso" van China, nog steeds en is het altijd een belangrijk onderdeel van de sociale etiquette gebleven. Bezoekers van lokale families kunnen zeker zijn van tenminste één rondje Kung Fu thee. Hoewel het bitter smaakt wanneer het de mond bereikt, staat Kung Fu thee bekend om zijn langdurige nasmaak.

Langzamerhand verspreidde de methode voor het zetten van Chinese thee die bekend was bij Chaozhou-theeliefhebbers zich naar andere delen van het land en ver daar buiten, zoals Taiwan en Japan. In 1970 hebben Taiwanese theeliefhebbers veel werk gestoken in het opzetten van een ingewikkelde Chinese theeceremonie met een elegante thee-esthetiek die zich kon meten met Chanoyu (Japanse theeceremonie). Tegenwoordig weten we dat Gong Fu Cha een prachtige mix is van ceremonie, thee en mindfulness – inmiddels gangbaar in alle drie de landen (China, Taiwan en Japan). 

Thee zetten: Westerse stijl vs. Chinese stijl 

In Nederland, België en de rest van Europa, de VS en verder passen we een “westerse stijl van thee zetten” toe. In de basis komt het er op neer dat we een (grote) theepot, theekop, cafétiere, etc. gebruiken waar we de thee in laten trekken gedurende een langere periode. Meestal is dit een eenmalig proces. Omdat de thee langer staat te trekken, is meestal een kleinere hoeveelheid thee nodig en worden de blaadjes na één of twee keer trekken weggegooid. 

De Westerse stijl van zetten is geschikt voor wie op het werk of onderweg thee zet, of graag thee in grote hoeveelheden drinkt. Thee in deze stijl wordt meestal in grotere kopjes gedronken (in tegenstelling tot kleine Aziatische theekopjes) en soms wordt suiker en/of melk toegevoegd. De oosterse stijl, ook bekend als Chinese of Aziatische stijl, bestaat juist uit het gebruik van een kleine theepot of gaiwan (ongeveer 150 - 225 ml) en het meerdere keren kort laten trekken van (veel) thee (full leaf). Juist de combinatie van korte theezet intervallen en veel meer thee is het essentiële verschil.

Afhankelijk van de gekozen theeceremonie binnen de oosterse stijl wordt meestal 1/4 tot 1/3 van de theepot gevuld met droge bladeren en na het zetten (korte zettijden, veel intervallen) wordt de thee meestal gedronken in kleinere kopjes zonder toegevoegde ingrediënten. Door de grotere hoeveelheid gebruikte thee en de korte trektijd zorgt deze methode voor een rijkere smaak dan de westerse manier van zetten en elimineert zij de bitterheid die kan ontstaan bij langer trekken. Bij het gebruik van de oosterse stijl kunnen theedrinkers ook merken dat elke opeenvolgende infusie verschillende smaken onthult; een fenomeen dat vooral duidelijk is bij het zetten van thee van hogere kwaliteit. Tijdens Gong Fu Cha wordt er vaak meer theeblad gebruikt dan je binnen de westerse stijl gewend bent. De gebruikte thee kenmerkt zich in een Gong Fu-ceremonie dan ook als sterker. Doordat de concentratie hoger ligt, wordt deze als meer bitter ervaren door beginnende theedrinkers. 

Type thee

Bij de Gong Fu-ceremonie wordt meestal alleen Oolong en Pu erh thee gebruikt. Denk aan Tie Guan Yin of Da Hong Pao. Witte of groene thee worden zelden gebruikt. Het zetten in Chinese stijl is geschikt voor wie echt van de smaak van pure thee wil genieten. In vergelijking met de westerse stijl neemt de oosterse stijl meer tijd in beslag, waardoor theedrinkers een uitstekende gelegenheid hebben om zich in alle rust te ontspannen of te genieten van het gezelschap van anderen. Voor westerlingen lijkt Gongfu Cha onhandig en tijdrovend. Een mooi voorbeeld van een vooroordeel.

Voor onze pure thee adviseren wij echt de Gong Fu Cha-stijl. De meeste kwaliteitsthee kan vier tot acht keer worden gezet en zal bij elke infusie van smaak en karakter veranderen. Bovendien geeft deze methode de tijd om je in alle rust te ontspannen. Om quality time door te brengen met vrienden en familie.