Gearomatiseerde melanges of blends. Weet jij de verschillen?

Een blend is niets meer dan een mengeling van verschillende soorten thee, al dan niet op smaak gebracht met aroma. Alhoewel, wanneer er aroma’s zijn gebruikt praten we eigenlijk over gearomatiseerde thee. Daarover later meer. Blends zijn van oudsher vooral populair in Engeland, Wales, Schotland en Ierland. Dit heeft te maken met de zeer uiteenlopende hardheden van het water. Het is dan ook een groot gebied. Door te ‘blenden’ kon ‘dezelfde’ theemelange toegespitst worden op een specifieke hardheid van het water, wat de smaak ten goede kwam.

Chinezen zijn vooral geïnteresseerd in blends omdat dit in China een vrij onbekend verschijnsel is. Los van natuurlijk gearomatiseerde theeën zoals lychee en jasmijn. Een andere reden waarom theepakkers van oudsher melanges maken is om in een constante kwaliteit te kunnen voorzien. Door verschillende soorten theeën uit verschillende landen op te kopen, te mengen, eventueel te aromatiseren en vervolgens te verpakken, kunnen ze een constante smaak en kwaliteit bieden. Wat door veel consumenten wordt gewaardeerd. Een thee van één plantage kan door de verschillende weersinvloeden niet voorzien in een constante smaak. Net zoals met wijn. Al komt de smaak jaar op jaar dicht bij elkaar in de buurt, er bestaan wel degelijk smaakverschillen.

Wat is een blend?

De kwaliteit en smaak kan constant gehouden worden door meerdere soorten samen te brengen. Een melange kan wel vijftien tot veertig verschillende theesoorten bevatten. Theeproevers testen dagelijks honderden soorten thee om de noodzakelijke bestandsdelen voor een melange te selecteren. Het mengen van thee is een ware kunst. Zo richten de theeproevers zich op een aantal facetten. Een daarvan is kwaliteitsbewaking. Als een bestandsdeel in de melange qua smaak afwijkt van de vorige oogsten dan bestaat er ruimte om dit op te vangen. Een afwijking kan worden opgevangen door een theesoort te vervangen of de melange aan te passen zodat deze weer in harmonie komt. Een ander doel is kosten-baten. Schommelende prijzen in thee en ingrediënten kan ook tot een aanpassing van de melange leiden. Dit wordt niet door iedereen gedaan, maar door echte theeproevers. Niet iedereen kan er ook één worden. Om een theeproever te worden moet je geboren worden met uitstekende geur- en smaakzintuigen. Maar het is ook een vak dat veel praktijkervaring vraagt: veel thee ruiken, proeven en combineren.

Hoe worden blends gemaakt?

De proever werkt ongeveer zoals een wijnproever. Het theeproeven begint met theezetten. De thee wordt los bereid in gelijke witte bekers met deksels. Alle thee trekt exact vijf minuten. Dan wordt de thee overgegoten in een witte beker. Het natte blad wordt opgevangen in het dekseltje. De theeproever gebruikt een grote zilveren lepel waarmee hij een klein beetje thee uit de beker schept en opslurpt, maar niet doorslikt. Het slurpend opzuigen van de thee en het laten ‘rollen’ van de thee in de mond zorgt ervoor dat de hele tong gespoeld wordt. Zo ontstaat een ultieme smaakopname. Vervolgens spuwt de theeproever de thee weer uit in een speciaal daarvoor voorziene kom. Het beoordeelt de thee op vijf verschillende aspecten:

1. Het uiterlijk van het droge blad;
2. Het uiterlijk van de natte theeblaadjes;
3. De geur van de thee;
4. De kleur van het aftreksel;
5. De smaak van het aftreksel;

Het proces van proeven gebeurt in razendsnel tempo en vlak achter elkaar aan. Altijd staan meerdere soorten opgesteld, soms in meerdere rijen. Dit kan wel oplopen tot wel 60 verschillende bekers. Het kost de theeproever maar even, zo’n 10 minuten, om alle theeën te proeven en een gedetailleerd oordeel te vellen over iedere thee.

Als de theeproever de soorten uitgekozen heeft voor de melange of blend, dan start de theepakker zijn werk. De benodigde theesoorten worden aangekocht, uit de kisten geschept en op onzuiverheden gecontroleerd. In een mechanische of handmatige melangeertrommel worden de verschillende soorten gemengd. Dan wordt het mengsel nog eens geproefd. Als het resultaat goed is, wordt de thee in een silo opgeslagen. Opslag in de silo wordt kenmerkend door de Engelsen ‘to marry’ benoemd. Een proces waarin de verschillende theesoorten tot elkaar kunnen komen en een homogeen product vormen. Zo werken de geuren en smaken optimaal op elkaar in en ontstaat er een nieuw homogeen mengsel. Dat wordt opnieuw geproefd en na goedkeurig verpakt.

Enkele gekende klassieke theemelanges:

• English Breakfast. Melange van sterke Indische en Ceylonthee
• Irish Breakfast. Mengeling van gebroken Assam, eventueel met Afrikaanse of Indonesische thee. Zeer geliefd bij de Ieren.
• Ceylon Breakfast. Mengeling van de beste Ceylonthee
• Earl Grey. Mengeling van de beste Chinese en Indiase thee met bergamotaroma. Beschikbaar in vele soorten en maten.
• English Blend. In Nederland bekend als ‘gewone thee’ of ´ Engelse Melange´, melange van meerdere zachte, milde thee uit Ceylon.
• Afternoon Tea. Mooie melange van Ceylon, Darjeeling en Assam.
• Masala Chai. Indiase melange van sterke zwarte thee en exotische kruiden, zoals kaneel, kardemom, kruidnagel, gember en peper. Sterk gezoet gedronken, gezet in melk.
• Oost-Friese thee of Ostfriesentee. Melange van grootbladige thee, vooral Assam. Dankt haar naam aan de oorsprong, Ostfriesland (Duitsland).
• Russian Caravan. Melange van de beste Chinese thee met Taiwanese thee of Lapsang Souchong.
• Prince of Wales. Minder bekend in Nederland, maar even zo goed een klassieker. Bestaat vooral uit Keemunthee.
• Vintage Darjeeling. Mengeling van de beste Darjeelingsoorten.
• Queen Mary. Zie Vintage Darjeeling.

Wat zijn gearomatiseerde én geparfumeerde thee?

Om thee te aromatiseren wordt een thee (bijvoorbeeld groene, oolong, witte of zwarte thee) na bewerking vermengd met kruiden, specerijen, bloemblaadjes en/of etherische vruchtenoliën. In alle gevallen worden smaakstoffen – in de vorm van aroma, toegevoegd. Ook deze lopen zeer uiteen in verschillende smaken. Een aantal klassiekers op een rij:

• Jasmijnthee. De jasmijnbloemetjes die alleen ’s nachts geuren als ze vochtig zijn, worden geplukt en op natte doeken op de thee gelegd. Na de intrektijd worden de doeken met de bloemetjes verwijderd. De thee smaakt en ruikt naar jasmijn. De bloempjes worden gedroogd maar ruiken niet meer, ze worden enkel voor het zicht toegevoegd.
• Lapsang souchong. De souchong type bladeren - grotere, rafelige bladstukken - infuseren moeilijk. Daarom worden de theebladeren gerookt en krijgen ze een aparte teergeur en smaak.
• Earl Grey. Een van de oudste gearomatiseerde thee. Deze zwarte thee, ook al bestaat deze inmiddels ook als groene thee, rooibos, witte thee en oolong, wordt met etherische olie van bergamot, een klein citrusvruchtje uit Italië, besprenkeld.
• Osamanthus thee. Vergelijkbaar verwerkt als jasmijn. Thee op een natuurlijke manier gegeurd met bloemen van de Osmanthus. Vaak met oolong en groene thee.
• Lychee thee. Gearomatiseerde thee uit China, waar tijdens het productieproces het sap van de licheevrucht is toegevoegd.
• Rozen. Mooie melanges, denk aan geparfumeerde zwarte thee met rozenblaadjes. Kan ook met groene thee en witte thee.
• Toearegthee of Atay Benaanaa. Klassieke Marokkaanse Muntthee, een verfrissende melange van China Gunpowder en Nanamint.

Andere veelvoorkomende bloemen en vruchten die gebruikt zijn bij het parfumeren en aromatiseren van thee zijn orchidee, zwarte bessen, bosvruchten en natuurlijk gember.

Ook wordt voor het aromatiseren veel gewerkt met de zogenaamde droge stoffen. Specerijen en kruiden die direct aan de thee worden toegevoegd. Zo kan bijvoorbeeld een kaneelstokje in stukjes worden gebroken om in de thee te mengen. De grootte van de droge stoffen wordt afgestemd op de grootte van de thee. Een ander onderdeel voor aromatiseren en mengen zijn zogenaamde verse materialen. Dikwijls vruchtenstukjes die moeilijk zijn te mengen met thee doordat de hoge vochtigheid een reële kans op schimmel geeft. Om vruchtenthee bijvoorbeeld te maken kan er daarom gewerkt worden met

• Gedroogde fruitstukjes, die nog weinig vocht bevatten zoals citroen- en sinaasappelschillen.
• Poeders van gevriesdroogd fruitsap met de thee vermengd, zodat bij het trekken het poeder weer oplost en ‘sap’ vormt
• Sprenkelen van etherische olie over de thee. De blaadjes absorberen de smaak en geur van de olie

Wat zijn aroma’s en wat doen ze in mijn thee?

Naast pure thee en theemelanges, bestaan er veel theesoorten die onder de noemer geparfumeerde thee of gearomatiseerde thee vallen. Thee waar een smaak aan toegevoegd is. Vaak wordt extra aroma toegevoegd om een duidelijke en stabiele smaak te krijgen.

Er bestaan twee soorten aroma’s, namelijk natuurlijke aroma en 'gewone' aroma. Natuurlijke aroma's ontstaan in een laboratorium en hebben altijd een natuurlijke oorsprong. Dit wil zeggen, het aroma vindt haar oorsprong in de natuur. Het aroma wordt verkregen door een gistingsproces. En dit kan met van alles. Denk aan vruchtenschillen, natuurlijke oliën, een bacterie, bloesem, etc. Het proces wordt in een laboratorium zo uitgevoerd dat het eindresultaat bijvoorbeeld een sinaasappelgeur geeft. Een 'gewoon' aroma wordt ook in laboratoria ontwikkeld maar is eigenlijk een kopie van het origineel. Moleculair identiek aan het origineel. Door het na te maken maar op een aantal onderdelen te sturen, wordt de kans op vervliegen van geur en smaak weggenomen. Een stabiel aroma in geur en smaak blijft over. De reden dat er twee soorten zijn laat zich raden. In sommige gevallen is een natuurlijk aroma niet mogelijk. In andere gevallen is de kwaliteit van een natuurlijk aroma te laag (snel vervliegen, kwaliteitsverlies) of de kosten simpelweg te hoog.

Een misvatting is dat aroma’s worden toegevoegd om de thee zoeter te maken. In alle gevallen bevatten aroma's geen suiker of calorieën en maken de thee niet zoet. De enige reden is dat een thee wel suiker zou kunnen bevatten is dat een specifiek onderdeel hierom vraagt. Denk aan gekonfijte vruchten, snoepgoed of van nature aanwezige suikers in een ingrediënt. De suikers worden niet omwille van de smaak toegevoegd, maar altijd voor een ander doel. Als conservering van de fruitstukjes bijvoorbeeld. Een andere misvatting is dat thee calorieën bevatten. Op smaak gebrachte thee bevatten geen calorieën. De theesoorten die wel suiker bevatten zijn caloriearm en bevatten niet meer dan 2-3 calorieën per kop.