Wat is matcha? Complete gids over matcha

Eigenlijk is matcha een vrij eenvoudig product. Matcha thee is namelijk slechts een fijn poeder gemaakt van groene theebladeren, gedronken als thee. Zoomen we hier op in dan wordt het echter complexer. Om namelijk die fijne poeder te krijgen moeten er heel wat stappen doorlopen worden. Denk aan ren-en-vliegwerk tijdens de (schaduw)teelt en per 30 gram poeder is er wel een 1 uur-durend-maalproces (met specifieke, handgemaakte granieten maalstenen!) nodig. Maar daarover later meer...

Vertaald vanuit het Japans bekent matcha letterlijk "gemalen thee", want zoals gezegd wordt het gemaakt van groene theebladeren die tot een fijn poeder zijn gemalen. Matcha is echter veel meer dan een ´groene thee poeder´. De letterlijke definitie van matcha komt dan ook niet in de buurt van wat het feitelijk omhelst. Wat matcha is kan op verschillende manieren worden beantwoord. Het is ten eerste dus een drank, maar het is zeker ook een traditie en heeft zelfs iets spiritueels. 

Terwijl de meeste groene thee in water wordt getrokken - en is daarmee altijd een infusie, wordt matcha rechtstreeks met water gemengd. Vaak wordt voor het mengen gebruik te gemaakt van een bamboeborstel of of chasen. Je zou dan ook kunnen zeggen dat matcha een oplossing (pun intended!) is.

In dit artikel beginnen we met een korte definitie van wat matcha thee is, en daarna gaan we de fijnere details van matcha verkennen, zoals hoe het wordt gekweekt, hoe het wordt bereid en hoe het smaakt. We nemen zelfs de rol van matcha in de Japanse theeceremonie even mee!

Smaakprofiel

Kenmerkend voor Japanse thee zijn de vegatieve smaaktonen. Net zoals andere Japanse groene thee wordt de smaak van (echte) matcha thee het best beschreven als een thee met een gestoomde, vegatieve smaak. Omdat matcha geen infusie is, maar direct in water wordt opgelost, is de smaak echter veel intenser. Smaaktonen als spinazie, edamame en zelfs zeewier zijn te herkennen. Als de thee goed wordt geklopt, ontstaat er ook een mooi licht schuim op de bovenkant. Het wordt als het ware een rijkere en romige versie van Japanse groene thee. Dit is waar je de meer melkachtige smaaktonen zoals kokosmelk of cashew, zijn te herkennen. De smaaktonen van matcha passen goed bij verschillende soorten Japanse gerechten.

Waar matcha thee vandaan komt

Echte Japanse matcha thee is natuurlijk matcha thee alleen afkomstig uit Japan. Alhoewel er ook buiten Japan matcha thee wordt geproduceerd, komt toch echt alleen hoogwaardige matcha uit Japan. Sterker nog, matcha komt slechts uit een handjevol teeltgebieden. Deze teeltgebieden hebben een trotse traditie van honderden jaren matcha thee van topkwaliteit. De beroemdste matchaproducerende regio's zijn Uji in Kyoto, Nishio in Aichi, Shizuoka en, het noorden van Kyūshū.

Uji

Vanwege de rijke geschiedenis van de matchaproductie is het gebied rond Kyoto de beroemdste regio voor de productie van matcha thee. Uji is misschien wel de beroemdste van allemaal, met toeristen die van over de hele wereld komen om deel te nemen aan theeceremonies. Allemaal leuk en aardig. Uji is vooral ook een serieuze theeproducerende regio. Uit Uji komt enkele van 's werelds beste matcha thee vandaan. Iets ten zuidoosten van Uji hebben we bovendien ook nog Wazuka, een veel minder bekend gebied waar echter wel heel veel goede matcha thee wordt geproduceerd. De velden rond de stad Uji in de buurt van Kyoto, Japan, wordt gezien als de bakermat van de Japanse theetraditie. De thee uit Uji wordt gewaardeerd om zijn heldere kleur en rijke smaak en wordt vaak als de beste van Japan beschouwd.

Nishio

Nishio City en de omliggende gebieden in Aichi zijn de geboorteplaats van hoogwaardige Matcha. Dit gebied heeft een overvloedige natuur die het perfect maakt voor het maken van matcha. Overvloedige watertoevoer van de Yahagigawa-rivier, de rijke grond en het milde klimaat. Meer dan 90% van alle theebladeren die in de regio Nishio worden verbouwd, is tencha, het ingrediënt van matcha. Hieruit blijkt hoezeer Nishio zich toelegt op het maken van matcha.

De tencha-productie van Nishio is goed voor 20% van de totale tencha-productie in Japan. De nadruk van de theeboeren uit Nishio ligt erg op kwaliteit - enorm goede tencha voor matcha van wereldklasse. Het Japanse Uji of Shizuoka mogen dan beroemd zijn om hun groene thee, Nishio is de plaats die gespecialiseerd is in matcha.

Shizuoka

De tradities rond de groei en productie van Japanse groene thee gaan honderden jaren terug, maar de groene thee uit Shizuoka - een gebied dat verantwoordelijk is voor ongeveer 40% van de totale Japanse groene theeproductie - is bijzonder voortreffelijk. De reden voor deze hoge kwaliteit is de hoogste berg van Japan - Fuji. Over de honderden jaren is met elke uitbarsting van Fuji, de grond verrijkt met belangrijke voedingsstoffen. De reden voor deze overvloed aan mineralen komt doordat de vulkanische grond (de laatste uitbarsting vond plaats in 1707) 'verser' is dan de normale bovengrond in andere delen van Japan. Hiernaast wordt het gebied omringt door rivieren met fris, helder water. Het frisse water voorziet het gebied van mineraalrijk sediment en een schone bron voor de theestruiken. Tel hier de toewijding van Shizuoka's theeboeren bij op, en je hebt een winnaar. 

Kagoshima

Een heel eind verderop in het zuiden ligt Kagoshima - maar dan ook echt in het uiterste zuiden van Japan - op het eiland Kyûshû. Het eiland Kyûshû is van de grote eilanden het meest zuidelijk gelegen en wordt beschouwd als de bakermat van de Japanse beschaving. Het eiland herbergt 23 vulkanen die zorgen voor een vruchtbare bodem die rijk is aan belangrijke mineralen. Kyûshû kent verder een mild klimaat en overvloedige regenval, waardoor er een veel grotere verscheidenheid aan soorten theeplanten verbouwd kunnen worden. Sommige van deze theeplantvariëteiten zijn veel zachter en zoeter van smaak, waardoor ze perfect zijn voor matcha. Terwijl deze delicate theecultivars in het noorden gemakkelijk worden vernietigd door de vorst, voelen ze zich prima thuis in dit subtropische paradijs.

Onze Japanse matcha komt uit fraai aangelegde theetuinen in Kagoshima-regio, van het Japanse eiland Kyûshû.

Japanse matcha vs. andere matcha

Elke thee van groene theebladeren in poedervorm, geproduceerd volgens een vast proces, mag in feite gelabeld worden als matcha. Dit is niet per definitie landspecifiek. Matcha kan dan ook uit China of Vietnam komen. Er bestaat echter een groot verschil tussen ‘originele’ Japanse matcha en andere matcha.

De reden waarom Japanse matcha de gouden standaard is, is dat de kwaliteit en de eigenschappen van de grond overal ter wereld aanzienlijk verschillen van die in Japan, en dat er onder deze omstandigheden zeer verschillende Matcha-poeders kunnen ontstaan.

Alleen gemalen tencha wordt als matcha beschouwd; andere groene theesoorten in poedervorm, zoals sencha in poedervorm, staan bekend als konacha (粉茶, letterlijk "poederthee").

3 verschillende soorten matcha thee

Waar de matcha thee die je voor je hebt staan van is gemaakt, hangt af van het soort kwaliteit dat wordt geproduceerd. Er zijn een paar basissoorten matcha. In een eerder artikel hebben we de 3 kwaliteitsgradaties behandeld. Deze zijn onderverdeeld op basis van het beoogde gebruik. 

Belangrijk om toch nog even te noemen, echte Japanse matcha thee is natuurlijk matcha thee alleen afkomstig uit Japan. Je herkent goede, echte matcha van hoge kwaliteit aan de volgende kenmerken:

• is heldergroen
• smaakt zacht, zoetig-zuur
• ruikt fris, licht nootachtig
• wordt gemaakt van Tencha
• komt uit Japan

Ceremoniële matcha

Dit is de hoogste graad van matcha - bedoeld voor speciale theeceremonies - maar ook populair onder liefhebbers voor thuis. De hoogste kwaliteit matcha thee wordt doorgaans gemaakt van de eerste oogst van de theeplant en heeft de groenste kleur, bevat de meeste voedingsstoffen en kent de zachtste smaak. 

Premium matcha

Premium kwaliteit is een meer budgetvriendelijke optie om matcha te kunnen drinken. Deze matcha is zacht genoeg om te drinken, maar kan worden gemaakt van latere oogsten om de kosten te drukken. De theeboer zal de theeplanten nog in de schaduw zetten, de stengels verwijderen en de bladeren zorgvuldig vermalen tot een superfijn groen poeder.

Culinaire matcha

Voor de toepassing van koken en bakken is een ander smaakprofiel nodig. Gewoonlijk worden een paar stappen overgeslagen om een goedkopere matcha te maken die elke dag kan worden gebruikt. Het blad voor culinaire matcha is misschien niet ontdaan van bladnerf, is misschien gemaakt van latere oogsten, is niet zo lang in de schaduw geteeld, mogelijk dat bladeren van een veel lagere kwaliteit zijn of een combinatie van enkele of alle bovenstaand genoemde. De smaak is een beetje te sterk om gewoon te drinken, en kent een veel bitterdere smaak. Deze bittere smaak is niet zo'n probleem, omdat doordat het met andere ingrediënten wordt verwerkt de bittere culinaire matcha gemakkelijk wordt afgestompt. Zo valt de bittere smaaktonen bij het zoet en romige van ijs weg, waardoor alleen nog de aangename matchasmaak overblijft. Deze matcha is de goedkoopste en kan in grotere hoeveelheden worden gebruikt voor recepten.

Hoe bereid en gebruik je matcha?

Matcha op verschillende manieren te bereiden. In feite wordt het altijd direct geassocieerd met het Japanse theeceremonie en als ZEN-moment. Dit maakt het direct ook heel erg groot. Niet iedereen heeft 4 uur (!) de tijd om bezig te zijn om matcha te bereiden. Matcha is voor veel mensen bovendien meer en meer een alternatief koffie of thee. We hebben daarom ook een aantal andere manieren van matcha bereiden opgeschreven.

Traditionele manier van matcha bereiden

Het ritueel rondom matcha kan niet los worden gezien van 'kalmerend' en gericht op bezinning. Laat dan ook de schoonheid van het moment in je opnemen. Maak je niet te druk over de stappen. Na verloop van tijd wordt het intuïtief. We slaan hierbij het hele theeritueel- en ceremonie in de beschrijving even over.

We gaan de matcha met een bamboeborstel - een chasen - en een matcha theekom.

• Stap 1: De eerste stap in de bereiding van Matcha is de poeder zeven. Door het bewaren kan de matcha poeder namelijk licht geklonterd raken. Dit willen we niet in onze kop matcha! Zeef daarom 1-2 theelepels matcha in een kopje met een kleine zeef.
• Stap 2: Na het toevoegen van de matcha voegen we rustig en gedoseerd heet water toe. Voeg 60 ml heet water toe. Voor het beste resultaat gebruik je water dat net niet kookt. Ons advies om het water te verhitten tot 80 C.
• Stap 3: We gaan de matcha kloppen! Hiervoor zijn we de chasen nodig. Klop met de chasen de matcha krachtig in een zigzagbeweging tot de thee licht begint te scuimen.
• Stap vier: Geniet van je matcha thee rechtstreeks uit de kom.

Snelle(re) manier van matcha bereiden

Voor deze manier werken we vanuit de gedachte dat we snel(ler) onze matcha kunnen drinken. In ieder geval gebruiken we geen chasen of matchakom, en het hoeft straks niet te schuimen. We hoeven geen kom te gebruiken maar een brede kop is wel handig. We gaan namelijk voor snelheid en efficiëntie!

• Stap 1: Verwarm bron- of gefilterd water tot 80 C. We raden altijd zo zuiver mogelijk water aan, zonder mineralen zoals, zo min mogelijk kalk. We zijn straks minstens 175 ml heet water nodig. Verhit dus wat meer water.
• Stap 2: We beginnen met 1 theelepel matcha in het kopje te doen. Voeg een paar druppels heet water toe aan de afgemeten matcha poeder. Meng tot een smeuige pasta. Gebruik hiervoor een eetlepel.
• Stap 3: Voeg meer heet water toe aan de pasta en blijf roeren. Begin met 1 theelepel op 175 ml water. Pas de hoeveelheid (later) aan na smaak.
• Stap 4: Je matcha is klaar om te drinken.

Matcha als culinaire ingrediënt

Naast dat we matcha kunnen gebruiken om te drinken kunnen we het natuurlijk ook tijdens koken en bakken gebruiken. In de basis gebruiken we hiervoor de culinaire grade. Culinaire grade heeft een sterkere smaak en is matcht beter met zoetstoffen en andere ingrediënten. Experimenteer door matcha culinaire grade eens toe te voegen aan yoghurt, smoothies, shakes en cocktails (!). Gebruik een blender voor het mengen met dingen als yoghurt en ijs. Gebruik een elektrische opschuimer voor melkdrankjes en cocktails.

Matcha accessoires

Tijdens het lezen over hoe je matcha bereid, kwam je een aantal termen tegen die wat meer uitleg verdienen. Het is niet essentieel om de termen uit je hoofd te kennen, maar zeker wel zo gemakkelijk als je met andere matcha liefhebbers tips en ervaringen deelt. 

Chasen = de bamboe klopper

Dit is de beroemde bamboe klopper die gebruikt wordt (bij de Japanse theeceremonie). Lijkt op een garde, maar ook weer niet. Een chasen is uit één stuk bamboe gesneden en bevat 60, 80 of 100 kleine haartjes. Deze haartjes heten prong. De chasen wordt in een zigzaggende beweging door het mengsel van matcha en water bewogen, om lucht aan de thee toe te voegen. Beluchten als het ware. Dit leidt tot een gladdere textuur en een romigere smaak.

Chawan = grote matchakom

Dit is een (klei)kom die gebruikt wordt bij de Japanse theeceremonie. Een chawan kan worden beschreven als een matchakom, maar is eigenlijk een algemene term voor een kom die wordt gebruikt voor het bereiden en drinken van thee. Een matcha geschikte (matcha)kom is groot, cilindrisch in ontwerp met steile zijkanten. Dit maakt het gemakkelijker is om de matcha thee op te kloppen zonder te motten. De brede basis geeft ook meer ruimte tijdens het kloppen. Ten slotte speelt ook nog het materiaal een rol. Matcha kommen zijn stevig. Het voordeel is dat de dikke klei de warmte vasthoudt. Voorverwarmen is aangeraden - de theekom zorgt er namelijk dan voor dat de matcha langer warm blijft.

Zeef = gewoon een zeef ;)

Een zeef behoord niet tot de standaard uitrusting, maar wordt ten zeerste aanbevolen. Het kent dan ook geen eigen Japanse term in dit verhaal. Een zeef maakt echter wel een groot verschil in de uiteindelijke kwaliteit. Omdat matcha gemaakt is van zo'n fijn poeder, kan het klonteren door vocht in de lucht. Het enige wat je hoeft te doen om deze klontjes te verwijderen is het matcha poeder te zeven voordat je de matcha thee bereidt. Zo wordt het matcha poeder gelijkmatiger vermengd, en ontstaan er geen klonten in je matcha thee. De klontjes kun je weer fijn maken met een lepel of vork.

Chashaku = bamboe lepel

De chashaku is een ander handig hulpmiddel bij het maken van matcha. Deze bamboelepel is ook uit één stuk bamboe gesneden en ontworpen als het perfecte hulpmiddel om matchapoeder mee op te scheppen. Het heeft een meer verticaal ontwerp. Het ontwerp maakt het makkelijker om deze in een smal matcha blikje te doen. Het werkt ook goed als maatlepel - 2 flinke scheppen poeder met de chashaku voor elke kom matcha thee.

Productieproces: hoe matcha wordt gemaakt

Voor de productie van matcha worden zoals gezegd nog al wat stappen doorlopen. Het proces is niet alleen veel uitgebreider bij ´normale´ thee, maar ook nog eens een stuk arbeidsintensiever. En dat in een land als Japan, waar arbeidskosten niet ver onder die in het westen liggen. Zonder toe te leggen op kwaliteit wordt voor goede matcha geen van de onderstaande stappen overgeslagen.

Oogstseizoen

Matcha wordt gewoonlijk voor het eerst geoogst in het voorjaar, eind maart of begin april, afhankelijk van het weer en het teeltgebied. Als de theeboer een minder dure matcha wil produceren, kunnen theebladeren van een latere oogst worden gebruikt. De eerste nieuwe aanwas zijn het rijkst aan voedingsstoffen. Dit komt doordat de theeplant de hele winter de tijd heeft gehad om voedingsstoffen uit de grond op te bouwen en deze in één keer aan de scheuten af kan geven. De thee kan dan in de loop van het jaar nog drie keer worden geoogst, maar de kwaliteit van de thee zal telkens minder zijn. De laatste oogst vindt plaats in oktober, de zogenaamde Aki Bancha of herfstoogst, en dit is de goedkoopste thee die de theeboer dat jaar produceert.

Pluk

Tijdens een kort en druk oogstseizoen verzamelen de theeboeren – vaak hebben deze zo´n 5-10 theevelden – de theebladeren en brengen ze deze naar de verwerkende theefabriek.

Kleinschalige Japanse theeboeren plukken hun theebladeren nog met de hand. Grotere theeboeren gebruiken echter machines zodat de theeplanten gedurende nog steeds binnen een korte periode geplukt kunnen worden. Het juiste moment van pluk komt namelijk erg nauw. De beste tijd om te oogsten is wanneer de plant 3-5 nieuwe theeblaadjes heeft. Te vroeg en de opbrengst is te klein; te laat en de kwaliteit gaat achteruit. Naast het moment is ‘welk theeblad’ zeker net zo belangrijk. Voor matcha wordt namelijk alleen ´tencha´ theeblad gebruikt. Om hiervoor in aanmerking te komen worden bovendien alleen de bovenste bladeren van de theeplant gebruikt.

Denk je dat je pluk het meest intensief is. Think again… Voor de pluk worden de matcha-theebladeren namelijk al gedurende zo’n twee tot drie weken speciaal in de schaduw geteeld. Door de theestruiken te overspannen met zonwerende netten of doeken worden de theeplanten beschermd tegen direct zonlicht. Dit draagt significant bij aan de heldergroene kleur van matcha. Door de plant tegen het zonlicht te beschermen, neemt ook het aminozuur theanine toe, dat matcha zijn bijzondere smaak geeft. Wederom, een essentiële stap bij het verkrijgen van matcha.

Vanaf april ongeveer worden de jonge theeblaadjes dus door de theeboeren geplukt. Onmiddellijke verwerking van de blaadjes is cruciaal en de basis voor de beste kwaliteit, want de fermentatie van de theeblaadjes moet zo snel mogelijk worden gestopt. Alleen zo blijft de briljante groene kleur en de waardevolle voedingsstoffen – waar al zo veel moeite in is gestoken - behouden.

Stomen

Bij aankomst in de theefabriek waar de verdere verwerking van de theebladeren plaats vindt – worden de verse theebladeren direct zo’n 30-40 seconden gestoomd om de enzymen te vernietigen die de smaakcomponenten zouden kunnen afbreken.

Koelen

Gestoomde bladeren worden snel afgekoeld door een sterke luchtstroom die ze bijna een meter de lucht in blaast, waardoor de heldere kleur en het aroma worden gestabiliseerd.

Drogen

Na het stomen laat men de bladeren drogen bij 180 °C. De bladeren worden van onderaf verwarmd in een zorgvuldig gecontroleerde vuurplaats en doorlopen 3-4 niveaus op een lopende band, waardoor ze grondig en gelijkmatig drogen.

Sorteren

Na het drogen worden de theebladeren gesorteerd en in de meeste gevallen gemengd om een constante kwaliteit en smaak te garanderen. De gedroogde theeblaadjes, ook wel ‘aracha’ oftewel ‘ruwe thee’ genoemd, worden hiervoor eerst geselecteerd op kwaliteit. Professionele theeproevers beoordelen de theeblaadjes op kleur, textuur en smaak. Door een uitgekiende selectie van verschillende soorten theebladeren kan in het geval van mengen een exquisiete blend ontstaan. Naast het doel van constante kwaliteit en smaak helpt dit ook om het product enigszins betaalbaar te houden. In deze stap ontstaan namelijk ook de verschillende kwaliteitsgradaties zoals we die kennen als ceremonial grade, premium grade en culinaire grade.

Tencha

Voordat de theebladeren daadwerkelijk poeder worden, worden alle stengels en nerven van de theebladeren voor het malen verwijderd. Alleen het zuiverste theeblad – als het ware het vruchtvlees van het blad – wordt met granieten molenstenen op de traditionele manier tot de fijnste matcha gemalen. Het verkregen product, tencha genaamd, wordt opgeslagen in een temperatuur- en vochtigheidsgecontroleerde omgeving totdat deze nodig is om matcha te maken.

Malen

Tencha wordt vermalen tot matcha-poeder tussen roterende gegroefde stenen die door machines worden aangedreven. Een trechter laat gesneden bladeren door een gat in een ruimte tussen twee stenen vallen.

Het proces van malen moet zo langzaam en voorzichtig gebeuren dat slechts ongeveer 30 gram matcha per uur kan worden geproduceerd. De hoeveelheid dus van één blikje. Deze complexe en zorgvuldige maalmethode is de enige manier om de waardevolle voedingsstoffen, de kleur en de smaak van matcha volledig te behouden.

Sortering & verpakken

Na het malen wordt de matcha nogmaals wordt gesorteerd op kleur, aroma en smaak. Zodra de matcha gesorteerd is, wordt het in blikjes verpakt om oxidatie door blootstelling aan lucht in aanwezigheid van licht en warmte te voorkomen.

Geschiedenis van matcha (in het kort)

Het woord ‘matcha’ komt uit het Japans, waar ‘ma’ gemalen betekent en ´cha´ thee. De reden dan ook dat we de geschiedenis focussen op Japan. De traditie van het drinken van matcha komt echter uit China.Matcha gaat namelijk bijna duizend jaar terug in de tijd dat dynastieën over China en shogun-clans over Japan heersten.

De oorsprong van matcha gaat helemaal terug tot de Tang-dynastie (7^e tot 10^e eeuw!) in China. Tijdens deze Tang-dynastie werden de theebladeren gestoomd en tot tabletten geperst, zodat de thee(oogsten) gemakkelijk meegenomen en verhandeld konden worden. De theetabletten werden vervolgens bereid tot thee, door de bladeren te roosteren en te verpulveren en vervolgens het resulterende theepoeder te mengen met water en zout.

De relatie tussen China en Japan met matcha als lijdend voorwerp begint met de verspreiding van het boeddhisme in Japan. Japanse monniken reisden vaak naar China om van de Chinese monniken te leren over het boeddhisme. Behalve kennis en inzichten brachten ze ook thee mee terug. In China ervaarden ze dat de poder thee hen wakker en geconcentreerd hield tijdens lange periodes van meditatie. Natuurlijk weten we nu dat dit vooral komt door de cafeïne, die de adenosinereceptoren blokkeert en ervoor zorgt dat je je minder moe voelt.

Eisai, een Japanse boeddhistische monnik, bracht het grootste deel van zijn leven studerend van het boeddhisme in China door. Eisai leerde van de zenboeddhistische monniken in China het bereiden en drinken van de thee in poedervorm als een ritueel en meditatief proces. Bij terugkomst van Eisai rond 1200 in Japan bracht de monnik theezaden en deze kennis over de zenboeddhistische bereidingswijze van groene thee in poedervorm met zich mee. De zaden die Eisai meebracht uit China werden beschouwd als de meest hoogwaardige theebladeren in heel Japan.

Eisai plantte deze zaden vervolgens op een tempelterrein in Kyoto. De thee voor de matcha werd slechts in uiterst beperkte hoeveelheden geproduceerd en was dus echt een luxueus statussymbool. 

Kort na Eisai's terugkeer naar Japan ontwikkelden zenboeddhisten een nieuwe methode voor het verbouwen van de groene theeplant. Tencha werd ontwikkeld door de groene theeplant onder schaduwrijke omstandigheden te laten groeien - deze methode wordt grotendeels toegeschreven aan het maximaliseren van de gezondheidsvoordelen van matcha. Eerst werden de theeplanten bij tempels geplant, later bij paleizen, om uiteindelijk ook bij Japanse huizen terecht te komen. De geboorte van een sterke theecultuur- en traditie is geboren!

Matcha & de Japanse theeceremonie

Matcha is veel meer dan alleen een groene thee poeder. Het weerspiegelt namelijk een heel ritueel. De Japanse theeceremonie draait bijvoorbeeld bijna volledig om dit ene product. De thee die in de Japanse theeceremonie wordt gedronken, is namelijk altijd groene thee, en meestal is dit matcha.

Bij traditionele Japanse theeceremonies wordt dus matcha gebruikt. Volgens de 8e eeuwse zenboeddhist Eisai is matcha namelijk de ultieme mentale en medische remedie die het leven voller en completer kan maken. De theeceremonie is het ultieme Japanse symbool voor gastvrijheid. Het is zoveel meer dan alleen theezetten. Zie het als Zen Boeddhisme in een kopje.

Sadō of Chadō (‘weg van de thee’) zijn lessen die betrekking hebben op het organiseren van een theeceremonie. Tijdens Sadō wordt matcha op traditionele wijze aan de gasten geserveerd.

De Japanse ‘weg van de thee’ is veel meer dan alleen genieten van matcha. Het is een Japans cultureel en religieus ritueel geworteld in de Japanse filosofie. Chadō onderwijst (tafel)manieren, gastvrijheid en een levensstijl. Geworteld in de Chinese Zen-filosofie is de theeceremonie een spiritueel proces, waarbij de deelnemers zich even buiten de wereld plaatsen, op zoek naar harmonie en innerlijke rust.

De gebruiksvoorwerpen die met traditionele ambacht zijn vervaardigd, (het gebruik van) de ruimte in het theehuis en tuinen, het gebruikte voedsel en het Japanse snoepgoed zijn allemaal essentiële elementen van de ceremonie. Met een diepgaande invloed op de Japanse cultuur heeft sadō zich ontwikkeld tot een ware kunst die een ideaal vertegenwoordigt van de Japanse levensstijl.  Er zijn talloze soorten ceremonies; een volledige formele gebeurtenis duurt ongeveer 4 uur en omvat een maaltijd en twee porties thee.

Het kost een gastheer van de Japanse theeceremonie tientallen jaren om de kunst onder de knie te krijgen. Dit vereist de studie van filosofie, esthetica, kunst en kalligrafie, evenals het leren van de nauwgezette voorbereidingen. Alles wordt gedaan voor het welzijn en plezier van de gasten. Alle bewegingen en gebaren zijn gechoreografeerd om respect en vriendschap te tonen. Prachtig keramiek met seizoensgebonden motieven wordt met de hand uitgezocht om aan te sluiten bij het karakter van de individuele gasten. Zelfs het keukengerei wordt zo neergezet dat het vanuit het gezichtspunt van de gasten het best te bewonderen is. Elke theebijeenkomst moet een unieke ervaring zijn. Daarom mag je nooit dezelfde combinatie van voorwerpen gebruiken.

Toch is de theeceremonie niet ontstaan in zijn huidige vorm. Pas in de jaren 1500 bracht een Zen-student, Murata Juko genaamd, verschillende versnipperde pijlers van de theeceremonie samen in een geformaliseerd ritueel dat de teelt, de consumptie en de ceremonie omvatte.

Zenmeester Sen-no-Rikyu wordt grotendeels gecrediteerd voor het populariseren van Juko's theeceremonie ritueel en is de meest bekende en vereerde historische figuur van de Japanse theeceremonie geworden.

Sen-no-Rikyu vormde de vier basisprincipes van de Japanse theeceremonie:

• Harmonie (wa)
• Respect (kei)
• Zuiverheid (sei)
• Rust (jaku)

Cafeïne in matcha

Het cafeïnegehalte van matcha is om een aantal redenen vrij hoog. Ten eerste komt dit door het unieke productieproces. De schaduwteelt, de selectie van de jongere theeblaadjes, het verwijderen van stelen en het bladnerf en het vermalen tot een poeder - het draagt allemaal bij tot een hoger cafeïnegehalte. Een hoogwaardige matcha bevat 34 mg cafeïne per gram en een matcha van lagere kwaliteit de helft daarvan. Dit betekent dat een kom matcha van 100 ml, gemaakt met 2 gram poeder, zo'n 70 mg cafeïne bevat. Als je een grote kom matcha maakt met 4 gram poeder, heb je ca. 140mg cafeïne. Dit is aanzienlijk meer dan koffie.

Waarom is ceremoniële matcha zo duur? 11 redenen

Beetje een dooddoener zo op het eind van het artikel, want meerdere redenen zijn zo door het artikel heen al wel naar voren gekomen. Om je te verhoeden dat je weer het hele artikel moet lezen (pffieuw!), hebben we hier een korte samenvatting waarom ceremoniële matcha duurder is dan culinaire matcha, of andere theeën.

1. Matcha groeit alleen op specifieke geografische locaties
2. De eerste oogst komt maar één keer per jaar
3. Extra personeel nodig om de planten in de schaduw te zetten. Arbeid is duur in Japan
4. Schaduwteelt is veel werk - de netten moeten worden aangeschaft, en steigers worden gebouwd
5. De plant moet 3 weken zonder zonlicht zien te overleven. Dit vergt extra aandacht
6. Handmatige pluk
7. Zorgvuldige selectie van de bladeren
8. Stengels en nerven van de theebladeren worden verwijderd.
9. De thee wordt gemalen met zeer kostbare machine die handgemaakte granieten molenstenen bevatten
10. Het kostbare poeder moet perfect verpakt worden
11. De vraag is groter dan het aanbod