Nep-matcha: Herkennen van echte matcha en kwaliteitsverschillen

Wist je dat niet alle matchas hetzelfde is? Ja, die supergoedkope "Ceremonial" matcha kan van lage kwaliteit zijn of zelfs erger! Er is matcha, en er is matcha. Niet elke matcha is dus helaas hetzelfde.

Met de stijgende populariteit heb je altijd cowboys die geld ruiken. Een quick deal. Naast de originele matcha zijn er dan ook producten op de markt die zich ´matcha´ noemen, maar weinig echt gemeen hebben met traditionele, Japanse originele matcha.

In tegenstelling tot Parmaham of Goudse kaas, is Matcha geen beschermde term. Dit betekend ook dat er geen officieel vastgelegde criteria bestaan waar ‘echte’ matcha aan moet voldoen. Dit schept weer ruimte om te sjoemelen. Zo wordt er bijvoorbeeld industrieel vermalen thee - van mindere kwaliteit of oorsprong - aangeboden als ´matcha´. Een feit, er is ´nep-matcha´ in omloop.

Om je te helpen om originele matcha te herkennen, nemen we in dit artikel de kwaliteitscriteria onder de loep. Zo weet jij straks ook hoe je echte matcha van namaak onderscheid en zelfs goede kwaliteit (vs. mindere kwaliteit) herkent. Wat is het verschil tussen matcha van hoge en lage kwaliteit en hoe herken je het?

Criteria van kwaliteit

Wat is de norm voor een zuivere, hoogwaardige Matcha?

Strikvraag!

Er bestaat dus helemaal geen regelgeving voor het definiëren van matcha. Hierdoor ontstaat er in de markt veel verwarring over matcha en haar kwaliteit.

Om het ingewikkeld te maken, de criteria waarop je de kwaliteit van goede matcha herkent zijn divers.

• Kleur

Zo is het belangrijkste kenmerk de kleur.

Ook de …

• Fijnheid en textuur van de poeder
• Het voor de matchapoeder gebruikte (tencha-)theeblad,
• De wijze van teelt en verdere verwerking
• Uiteindelijk gevraagde prijs voor het product

… spelen een significante rol. Vanzelfsprekend zijn daarnaast ook de geur en smaak van de matcha van cruciaal belang als kwaliteitsindicator.

• Geur
• Smaak

Geen indicator, maar wel goed om te weten. Echte matcha wordt namelijk traditioneel van tencha theeblad gemaakt. Om tencha te maken – dit is nog steeds het blad – wordt na de oogst de theebladeren zorgvuldig gestoomd om de fermentatie te stoppen en het theeblad vers te houden. Daarna worden de bladeren bij 180 °C gedroogd en let op: worden alle stengels en nerven uit het blad verwijderd. Het zuivere theeblad dat overblijft, wordt tencha genoemd. Alleen dit wordt later tot matcha vermalen. Dus voordat het nog vermalen wordt is de oogst al meer dan 2 keer zo duur als bij reguliere thee.

Prijs

De eerste indicator is dan ook de prijs. Matcha is bij uitstek een dure thee. De teelt, oogst en productie van Matcha vergen veel werk en de gemiddelde prijs voor ceremoniële Matcha ligt tussen de 22-30 euro per blik van 30 gram. Wees op je hoede, want lage prijzen duiden vaak op een lage kwaliteit.

Kleur

De tweede indicator is de kleur. Matcha van goede kwaliteit is levendig groen van kleur. Een kleur tegen jade-groen, zeer donker groen. Bij een lagere kwaliteit gaat de kleur meer richting geelachtig of zelfs bruine kleurtinten. De levendige groene kleur is te danken aan het deel van de teelt in de schaduw; de schaduw bevordert de overproductie van chlorofyl, dat de theeplant zijn natuurlijke groene kleur geeft. Bij geelachtige of zelfs bruinachtige kleur zijn vaak het voor de productie gebruikte theeblad geen (zuiver) tencha-blad gebruikt.

Geur

Matcha van hoge kwaliteit zou zoet en plantaardig moeten ruiken, dankzij het aminozuur L-theanine dat in de schaduw bewaard blijft. In de open lucht geteelde thee verliest zijn aminozuren omdat deze bij blootstelling aan de zon worden omgezet in catechines.

Smaak

De smaak van de matcha, zou dankzij dezelfde aminozuren die matcha zijn zoete geur geven, een licht zoetige smaak moeten geven. Als Matcha van ceremoniële kwaliteit goed wordt geteeld, zou deze niet bitter mogen zijn. Matcha van culinaire kwaliteit moet licht bitter zijn, maar niet te bitter.

Textuur

Niet het eerste wat in je opkomt bij thee, maar gevoel is een ook een belangrijke indicator. Matcha van hoge kwaliteit moet heel fijn en zijdeachtig aanvoelen.

Het malen van matcha gebeurt traditioneel met granieten (molen)stenen. Met deze methode kan slechts binnen een uur 30 gram matcha-poeder worden geproduceerd. De inhoud van één blikje matcha. Deze langzame manier is ook de meest zorgvuldige om de delicate tencha-theeblaadjes tot kostbaar matchapoeder te malen. Zo blijft de heldergroene kleur langer behouden, evenals het frisse, licht nootachtige aroma en de karakteristieke umami-smaak.

De deeltjesgrootte van goede kwaliteit matcha is dan ook slechts zo´n 5-10 micron. Wat enorm fijn is. Hogere snelheden in het malen (wat het goedkoper maakt) kan nooit zo’n fijn product maken. Matcha van mindere kwaliteit voelt dus dan ook grover aan. Met een beetje matcha tussen de vingers kun je gemakkelijk het onderscheid herkennen.

Het uitsmeren over een wit papier kan ook helpen. Goede truc. Neem een lepel en doe een kleine hoeveelheid Matcha op een stuk papier. Trek met je vinger een lijn. Een fluweelzachte, rechte lijn is een duidelijke aanwijzing voor hoge matcha kwaliteit. Zanderige, onderbroken lijnen daarentegen kunnen het gevolg zijn van een lage kwaliteit matcha of zelfs van nep-matcha.

Herkomst

De groene thee voor traditionele, originele matcha wordt ten slotte alleen in Japan verbouwd. Vier weken voor de oogst worden (delen van) de theevelden overschaduwd met netten. Door het gebrek aan licht produceert de plant meer chlorofyl. Tegelijkertijd verzamelt de plant meer kostbare aminozuren en antioxidanten en ontwikkelt hij zijn milde, licht zoete smaak.

Final test: Matcha maken

De laatste test die je nog in de bovenstaande volgorde kan doen is matcha maken op de traditionele manier. Je bent wel een matchaborstel nodig en het liefst ook een matchakom. Wanneer je namelijk ceremoniële matcha van goede kwaliteit krachtig opklopt met een bamboeborstel, moet het niet al te moeilijk zijn om een laagje schuim op de matcha te krijgen. Hoe hard je het ook probeert, het opkloppen van matcha van mindere kwaliteit leidt vaak alleen maar tot grote luchtbellen (en frustratie). Als je met Matcha van een hoge kwaliteit in een baksel zou gebruiken of drinken, moet het een diepgroene kleur en een aangenaam milde theesmaak geven. De smaak mag niet te bitter of te mild zijn, maar moet de andere ingrediënten perfect aanvullen.

Matcha soorten

Vergis je overigens niet in kwaliteit. Dat de matcha niet groen genoeg is wil nog niet zeggen dat het nep is. Er zijn namelijk ook gewoon verschillende soorten matcha. Allereerst zijn er in feite twee soorten matcha die in Japan worden herkent: matcha en culinaire kwaliteit. In Japan wordt dus alleen ´culinaire matcha´ als apart beschouwd. Ceremoniële matcha is in Japan niet gangbaar – dit is dan ook gewoon ‘matcha’.

Wij werken echter met 3 kwaliteitssoorten. Dit heeft alles met het vermarkten van het product in het Westen te maken. Export heeft ertoe geleid dat bijvoorbeeld in Europa matcha in 3 verschillende “grades" is ingedeeld, klassen die kwaliteit aangeven. Voor het gemak wijken we hier niet van af.

• Ceremoniële grade

In Japan samen met premium kwaliteit één soort: matcha. In Nederland wordt matcha van ceremoniële kwaliteit uitsluitend matcha van zulke hoge kwaliteit bedoeld die na het met water te mengen een zachte, weinig bittere smaak geeft. Koken of vermengen met iets anders zou de milde smaak maskeren. Ceremoniële kwaliteit is dé hoogste kwaliteit. Ceremoniële kwaliteit wordt in theeceremoniën en in boeddhistische tempels gebruikt. Ceremoniële kwaliteit bevat het hoogste percentage antioxidanten en het is hierdoor enorm belangrijk om het op een juiste manier te maken. Moet allemaal kunnen worden gebruikt in koicha (濃 茶), een "dikke thee" met een hoog gehalte poeder/water, gebruikt bij traditionele theeceremonies.

• Premium grade

In Japan samen met ceremoniële kwaliteit als één soort herkend. Bij premium kwaliteit worden de topjes van de theebladeren gebruikt. Deze thee zit vol antioxidanten, vitaminen en mineralen. De smaak is fris en subtiel. Beste keuze voor dagelijks gebruik, perfect voor zowel nieuwe als alledaagse matcha-drinkers.

• Culinaire grade

Culinaire matcha heeft een meer bittere, samentrekkende smaak die zeer geschikt is om met andere ingrediënten (zoals melk, suiker, bloem, enz.) te mengen. Matcha van culinaire kwaliteit is bitterder, omdat de bladeren die lager aan de theeplant groeien worden gebruikt, door het terroir, moment van oogst, of het verwerkingsproces.

Verschil in grades voor toepassing en gebruik

Het is goed om te beseffen dat ceremoniële (en premium) matcha niet per definitie inferieur is aan culinaire matcha, het dient vooral een ander doel.

Ceremoniële- en premium matcha

Zo is ceremoniële en premium matcha uitsluitend bedoelt om te drinken, zowel voor speciale gelegenheden als voor dagelijks gebruik. Traditioneel wordt het gebruikt bij Japanse theeceremonies.

De smaak moet natuurlijk zoet, delicaat en een sterke groene thee geven. Mag alleen met heet water worden gemengd. Zo wordt het delicate smaakprofiel behouden en benadrukt, terwijl het mengen met andere smaken of ingrediënten de aardse, groene theesmaak volledig zou maskeren. Matcha van hoge kwaliteit moet een levendige groene kleur hebben (als gevolg van de teelt in de schaduw), een aardse geur (dankzij L-theanine) en zeer fijn aanvoelen (als gevolg van het vermalen met molenstenen). 2 gram of een ½ theelepel is voldoende om matcha als matcha thee mee te bereiden.

Het is echt een misverstand om te denken dat ceremoniële en premium matcha de beste keuze is voor alles waarvoor matcha nodig is. Absoluut niet!

Beide zijn weliswaar de beste keuze om te drinken, maar niet voor culinaire toepassingen. Om bijvoorbeeld met 1 theelepel culinaire kwaliteit dezelfde smaak te bereiken zou je 1 volle eetlepel of meer moeten gebruiken.

Culinaire matcha

Culinaire matcha wordt speciaal voor koken, bakken, latte’s, smoothies, desserts, taarten, ijs en de vele andere mogelijke culinaire toepassingen gebruikt. Culinaire matcha geeft een sterke, minder zoete groene theesmaak.

Culinaire kwaliteit is bedoeld om te gebruiken als ingrediënt (net zoals je melk of soja als ingrediënt gebruikt). Gebruik het met opzet in combinatie met iets met een assertief smaakprofiel, zodat de matcha in het eindproduct niet verloren gaat.

Culinaire matcha is absoluut niet lekker om met heet water te drinken. Het kent per definitie een minder levendige groene kleur, sterk aardse, plantaardige geur maar moet echter (net zo) fijn aanvoelen. Net als ceremoniële matcha zou culinaire kwaliteit uiterst fijn moeten aanvoelen (denk aan de kwaliteitscriteria!).

2 gram of een ½ theelepel is voldoende om matcha te gebruiken (bij 250ml) in een latte of smoothie. Afhankelijk natuurlijk van je eigen smaak. Bij toepassingen als bakken, taarten, dessert, etc. is 1-2 eetlepel het advies.